Как сделать голландский соус из яичных желтков под названием – “Голландез”. 10 наивкуснейших рецептов с пошаговым приготовлением.

История появления

Голландский соус, или голландез – популярный соус родом из Франции. Он входит в пятерку основных соусов изысканной французской кухни (также туда включены бешамель, велюте, эспаньоль и томатный соус).

Многие думают, что популярный соус голландез появился в Нидерландах. Это и немудрено – название будто намекает на происхождение блюда. На самом же деле, оригинальный соус на основе яичных желтков родился во Франции и нидерландских корней не имеет.

Французский соус голландез был изобретен в XVII веке. Доподлинно известно, что появился он при короле Людовике XIV (годы правления – с 1643 по 1715). Имя создателя неизвестно, но впервые голландез был описан в книге «Французский повар», которую написал кулинар Франсуа Пьер де ла Варенн. Там он был рекомендован как дополнение ко спаржевой фасоли.

Но повторить рецепт яичного соуса голландез, описанный де ла Варенном, могли далеко не все французы. Проблема в том, что производство сливочного масла в стране было достаточно скудным. Продукт приходилось импортировать из Голландии – главного производителя масла в XVII веке. Отсюда, собственно, и произошло название голландского соуса.

К тому времени, когда во Франции наконец начали повсеместно делать собственное масло, соус из яичных желтков для салата и спаржи уже успел стать популярным. Слово голландез ушло в народ, и местные кулинары решили не менять официальное название блюда.

Есть, впрочем, и альтернативная версия – соус назвали голландским не из-за импорта масла, а из-за того, что придуман он был во времена Голландской войны (с 1672 по 1678 годы). Как бы то ни было, но родиной соуса голландез в любом случае является Франция.

Классический рецепт

Каждый человек может приготовить классический голландский соус в домашних условиях. Блюдо на основе яичных желтков имеет простую рецептуру и состоит из недорогих доступных ингредиентов. Главное – тщательно соблюдать указанные ниже пропорции голландского соуса. Это позволит получить нежный традиционный вкус.

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• вода – 1 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• соль – 1 щепотка;
• белый молотый перец – 1 щепотка.

Рецепт:

1. В отдельной миске смешать желтки с солью и перцем. Добавить сок и холодную воду. Взбить всё вручную (вилкой или венчиком) до однородного состояния.
2. Растопить масло в небольшом сотейнике. Выключить, как только масло станет жидким – необходимо не допустить закипания.
3. Поставить яичную смесь на водяную баню. Делается это так – в кастрюльку побольше нужно налить немного воды и поместить внутрь другую кастрюльку поменьше. В этой маленькой емкости и находятся яичные желтки. Дно посуды с желтками не должно касаться воды (это важно!) – иначе они просто сварятся и станут твердыми.
4. Слегка подогреть желтки на водяной бане, непрерывно взбивая. Стоит прогревать смесь не дольше 2 минут.
5. Когда будущий соус станет теплым (но не горячим) – медленно влить топленое масло. Продолжать взбивать до однородности.
6. Убрать с огня раньше, чем голландез станет горячим и начнет вариться.

Вместо белого перца можно использовать и черный, который проще купить. Но тогда белый голландский соус будет содержать темные крупинки и выглядеть менее эстетично. А вкусовые отличия отсутствуют.

Подавать блюдо нужно сразу после приготовления. При остывании оно становится очень густым. Но если необходимо – голландез можно подогреть, и он снова приобретет жидкую консистенцию.

К яйцам Бенедикт

Многим известен этот классический рецепт – яйца Бенедикт. По сути, он представляет собой бутерброд из яиц пашот на дрожжевой булочке, к которому часто (но не всегда) добавляют соленую рыбу или ветчину. Именно для яиц Бенедикт голландский соус делают во Франции чаще всего.

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• виноградный уксус – 2 ст. л.

Рецепт приготовления:

1. Хорошенько взбить желтки венчиком.
2. В маленьком сотейнике смешать уксус с соком. Довести до кипения.
3. Как только закипит – убрать с огня и медленно, тонкой струйкой влить в желтки, не прекращая их взбивать.
4. Растопить масло.
5. Также медленно влить жидкое масло в яичную смесь, помешивая ее вилкой.
6. Взбить голландский соус к яйцу пашот до однородности. Можно делать это вручную или использовать блендер.

Делая голландский соус на завтрак по этому рецепту, многие добавляют к нему и яичные белки. Их отдельно взбивают до образования густой пены, а в завершении готовки – вливают в голландез.

К мясу и рыбе

Яично-масляный соус к рыбе или мясу можно приготовить не только по классической рецептуре. К примеру, этот пошаговый рецепт голландского соуса включает добавление вина. Заправка получается более пикантной и необычной.

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 120 г;
• вода – 1 ст. л.;
• белое вино (сухое) – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• соль – 1 щепотка;
• белый молотый перец – 1 щепотка.

Как сделать соус:

1. Взбить желтки до появления небольшой пены.
2. Добавить прохладную воду, сок и вино. Размешать.
3. Посыпать перцем и солью. Можно также добавить другие специи по своему вкусу (но немного, чтобы не перебить основной вкус). Размешать еще раз.
4. Растопить масло. Можно сделать это в обычной микроволновке.
5. Поставить яичную смесь на водяную баню. Подогревать 2-3 минуты, непрерывно помешивая.
6. Постепенно влить в теплые желтки растопленное масло, продолжая помешивать. Когда смесь станет однородной – убрать с огня.

К спарже

Голландский соус со спаржей – традиционное сочетание, которое пользуется огромной популярностью в странах Европы. А приготовление голландеза для фасоли – нисколько не сложнее других рецептур. Готовится такой голландский соус по технологии, лишь отличающейся от классической.

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• вода – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• сахар – 1 щепотка;
• смесь молотых перцев – 1 щепотка.

Как приготовить соус:

1. Соединить в сотейничке желтки, масло и холодную воду. Сливочное масло лучше нарезать кубиками, чтобы быстрее растопилось.
2. Поставить на минимальный огонь. Непрерывно перемешивая, проварить до загустения. До кипения доводить нельзя – если будущая заправка начнет закипать, нужно сразу убирать с огня.
3. Выключить огонь.
4. Добавить сок лимона, сахар, соль и специи. Тщательно размешать ложкой или вилкой до однородного состояния.

Спаржу для голландского соуса обычно готовят следующим образом. Небольшие пучки из 5-8 стручков нужно обвязать на узелок перышком зеленого лука, чтобы фасоль хорошо держалась вместе. Потом – опустить в кипящую подсоленную воду. Когда спаржа будет готова, ее останется просто выложить на тарелку и полить голландезом (или подать его в отдельной соуснице).

С лимонным соком

Хотя лимонный сок входит в большинство рецептов голландеза, включая и классический – есть отдельная рецептура голландского соуса, в которой лимонный сок занимает особую позицию. Его добавляют в большем объеме и не перекрывают специями. Получается соус с цитрусовой кислинкой, которая полностью преображает его привычный вкус.

Состав:

• яичные желтки – 2 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• вода – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• соль – 1 щепотка.

Пошаговый рецепт:

1. Смешать в глубокой мисочке желтки и прохладную воду. Хорошенько взбить венчиком до полной однородности.
2. Растопить масло любым удобным способом (подходит и микроволновая печь).
3. Поставить яйца на водяную баню. Проследить, чтобы емкость с желтками возвышалась над уровнем воды и не прикасалась к ней донышком.
4. Часто размешивая тем же венчиком, разогреть на минимальном огне. До кипения не доводить.
5. Жидкое масло тоненькой струйкой влить к разогретым желткам. При этом непрерывно помешивать.
6. Сразу после масла – добавить сок лимона и соль.
7. Помешивая, проварить еще немного, пока голландез не загустеет до нужной консистенции. Потом – сразу отодвинуть с огня в сторону.

С уксусом

Уксусный рецепт вкусного соуса голландез отличается от других методов приготовления вкусом и ароматом. Он выходит чуть более резким, посильнее напоминает майонез. Такая вариация хорошо подходит к мясу, включая шашлык и барбекю.

Состав:

• яичные желтки – 4 шт.;
• сливочное масло – 130 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• уксус (9%-ный) – 1 ст. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• черный молотый перец – 1 щепотка.

Как делать:

1. Растопить масло.
2. Смешать желтки с уксусом, солью и перцем. Можно добавить щепотку сахара, чтобы сбалансировать уксусную кислоту, но необязательно – стоит ориентироваться на собственный вкус.
3. Поставить яичную смесь на водяную баню. Удерживать на небольшом огне 3 минуты, непрерывно перемешивая венчиком.
4. Частями влить растаявшее масло, вмешивая его тем же венчиком.
5. Сразу после добавления масла – убрать голландез с огня.
6. Прямо в емкость с голландезом выжать половинку лимона. Тщательно размешать.

Свежую лимонку в этом рецепте нежелательно заменять покупным соком. Если использовать этот концентрированный сок из бутылочки – блюдо получится слишком кислым.

С горчицей

Быстрый рецепт соуса голландез с горчицей – необычный вариант блюда, который понравится любителям острых и пикантных заправок.

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 170 г;
• вода – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• дижонская горчица – 1 ч. л.;
• соль – 1 щепотка.

Рецепт:

1. Мелко накрошить сливочное масло. Растопить в микроволновке или на плите до полностью жидкого состояния.
2. Смешать в мисочке желтки, воду и половину лимонного сока. Поставить на водяную баню и довести до кипения на небольшом огне.
3. Сразу после закипания – убавить огонь до минимального. Взбить погружным миксером или обычным венчиком до образования пены.
4. Медленно влить топленое масло, продолжая взбивать.
5. Загустить голландский соус, удерживая его на минимальном огне еще 2-3 минуты.
6. Убрать соус с водяной бани. Процедить его через мелкоячеистое сито (необязательно, но помогает сделать блюдо более нежным и воздушным).
7. Добавить вторую половину сока и горчицу. Перемешать.

Ценители остроты могут добавить в густой голландский соус крепкую горчицу вместо дижонской. Она не перебьет нежность желтков и масла, а только выгодно дополнит богатый вкус голландеза.

С каперсами

Еще один прекрасный вариант сделать голландский соус – с добавлением каперсов. Это простой способ приготовить из голландского соуса пикантную заправку, хорошо подходящую для мясных и рыбных блюд, а также для салатов.

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• вода – 2 ст. л.;
• лимон – 0,5 шт.;
• каперсы – 15 г.

Рецепт:

1. Накрошить масло мелкими кубиками. Вместе с желтками поставить на водяную баню.
2. Помешивать, пока кубики масла полностью не растают. Сразу после этого – уменьшить огонь до минимума.
3. Продолжать взбивать смесь венчиком до однородного состояния.
4. Убрать с огня. Приправить солью и выжать в будущее блюдо сок из половинки лимона.
5. Хорошенько отжать каперсы от рассола. Нашинковать как можно мельче и добавить в соус.
6. Тщательно всё перемешать.

Каперсы перед введением в соус лучше разогреть на плите или в микроволновке. Ведь если добавлять их в горячую смесь холодными – из-за перепада температур соус рискует расслоиться и потерять нежную кремовую текстуру.

Апельсиновый

Один из оригинальнейших способов для приготовления сложного голландского соуса – это голландский соус с апельсинами. Сладковатый, нежный и с ощутимым цитрусовым ароматом, он прекрасно подходит ко блюдам из птицы и многим другим кулинарным шедеврам.

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 250 г;
• вода – 2 ст. л.;
• апельсин (лучше – красный) – 2 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• виноградный уксус – 2 ст. л.;
• соль – 1 щепотка;
• белый перец-горошек – 1 ч. л.;
• кайенский перец – 1 щепотка.

Рецепт:

1. Растопить масло.
2. Соединить воду, уксус и перец-горошек в сотейнике с толстым дном. Поставить на огонь и довести до кипения.
3. Уменьшить огонь и проварить 1 минуту.
4. Немного остудить и процедить в металлическую миску. Горошины можно выбрасывать – они больше не понадобятся.
5. Добавить в эту же миску желтки. Хорошенько взбить до пенообразного состояния.
6. Поставить миску на водяную баню. Варить на минимальном огне 5 минут, непрерывно взбивая простым венчиком.
7. Убрать с огня. Тончайшей струйкой влить подостывшее масло и еще немного взбить до однородного состояния.
8. Выжать сок из апельсинов и лимона. Добавить его в будущий соус вместе с солью и кайенским перцем. Перемешать.

Для пикантности можно добавить в голландез щепотку апельсиновой цедры, натертой на мелкой терке. А кайенский перец, в принципе, можно заменить и обычным черным – блюдо всё равно получится очень пикантным.

Рецепт от Гордона Рамзи

Стоит рассмотреть и рецепт голландского соуса от шефа Гордона Рамзи. Этот известный на весь мир эпатажный кулинар готовил голландез дважды. Сначала он показал зрителям классический рецепт, только вместо лимонного сока добавил яблочный уксус. А вот во второй раз – представил собственную рецептуру.

Состав:

• яичные желтки – 4 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• оливковое масло – 3 ст. л.;
• грейпфрутовый сок – 100 мл;
• цедра грейпфрута – 1 ст. л.;
• молотый кориандр – 1 ч. л.;
• соль – 1 щепотка;
• белый молотый перец – 1 щепотка.

Рецепт:

1. Измельчить сливочное масло. Вместе с желтками, кориандром и натертой цедрой поместить в жаропрочную миску.
2. Добавить туда же половину грейпфрутового сока.
3. Поставить на водяную баню. Непрерывно взбивая венчиком, проварить на небольшом огне 3-4 минуты (до загустения).
4. Отодвинуть с огня. Добавить оливковое масло частями (по столовой ложке), не прекращая интенсивно взбивать.
5. Добавить соль и оставшийся сок. Перемешать.

С чем есть и куда добавлять

Подавать голландез можно практически к чему угодно. Его вкусовые качества универсальны, и при употреблении стоит ориентироваться только на личные предпочтения.

Но чтобы накрыть изысканный стол по-французски, стоит узнать, к чему подают голландский соус на его родине. Традиционно во Франции добавляют голландез ко блюдам из следующего списка:

• яйца Бенедикт или пашот;
• жареная рыба (обычно – дорада), подающаяся с помидорами черри и шпинатом;
• вареная спаржа;
• вареная брокколи (при подаче еще добавляют каперсы);
• соус шарон, который подают к мясу и овощам (делается из голландского соуса, лука и томатной пасты).

Безусловно, на этом список того, к чему подходит голландский соус, не заканчивается. Хотя традиционно его готовят на завтрак, голландез отлично подходит и для ужина. Прекрасное вкусовое сочетание голландского соуса с рыбой и мясом позволяет подать его практически к чему угодно.

Кулинары (причем не только домашние, но и профессионалы) частенько подают голландез со следующими блюдами:

• яйца, приготовленные любым способом (пашот, обычные вареные, даже яичница);
• мясо по-французски;
• медальоны из телятины;
• рыба (жареная, тушеная и отварная);
• овощи гриль;
• овощное рагу;
• овощные салаты (особенно – из огурцов, помидоров, редиски);
• свежая зелень.

Также голландез часто применяют в качестве основы для других, более сложных и насыщенных заправок. К примеру, если добавить к обычному сырному соусу голландский – получится вкусный яично-сырный соус ко спагетти. Многие утверждают, что к любой пасте яично-сырный соус подойдет как нельзя лучше.

А некоторые даже используют яичный соус для шаурмы и добавляют голландез в салат «Цезарь». Он неплохо подходит вместо привычных заправок этих блюд.

На основе голландеза можно готовить не только яично-сырный соус для макаронных изделий. Его также можно добавлять в томатный и сырный соус для изделий из муки и злаков.

А если заменить обычное масло маслом гхи – голландский соус приобретет восточные нотки и станет на удивление органичным дополнением ко блюдам индийской кухни. Голландский соус с маслом гхи можно встретить даже в дорогих ресторанах.