Verification: 3968d0b2203c89ed

Как приготовить мацони в домашних условиях и сделать из него вкусный соус

Домашний мацони

Из данной статьи вы узнаете про мацони, что это такое и с чем это едят. Мы дадим вам рецепты как делать мацони в домашних условиях. Расскажем про разницу между мацони, кефиром, йогуртом. Научим пошагово, как сделать соус мацони дома.

История происхождения

Оригинальный кисломолочный мацони известен в Грузии, Армении и ряде других кавказских стран уже больше 2 тысяч лет. Есть даже легенда о его происхождении – как будто одна хозяйка случайно налила молоко в кувшин, где оставалось немного простокваши. Она не заметила свою оплошность, а через несколько часов благодаря жаркой погоде молоко превратилось в густой напиток с отличными вкусовыми качествами.

Согласно словарям, род слова мацони в русском языке – средний. Но в разговорной речи широко используется и мужской. Это связано с тем, что армянское наименование того же блюда – мацун – имеет мужской род.

Чтобы объяснить, какой вкус у мацони – сравним его с кефиром и греческим йогуртом. Нечто среднее между этими продуктами и будет представлять собой мацун. Он кисловатый, освежающий, без «газированного привкуса» (как у тана или айрана). А при домашнем приготовлении в емкость, где заквашивается мацун, часто помещают горбушку черного хлеба – она дает кисломолочному напитку хлебный оттенок.

Полезные свойства и возможные противопоказания

Мацун – полезный напиток. Это неудивительно – в нем, как и в других кисломолочных продуктах, есть множество лактобактерий. Такие бактерии способствуют расщеплению питательных элементов внутри организма, восстанавливают кишечную микрофлору.

Из сказанного следуют такие достоинства продукта:

  • нормализует работу кишечника;
  • помогает организму легче преодолеть дисбактериоз или колит;
  • улучшает кровообращение, повышая тонус сосудов;
  • улучшает пищеварение (ускоряет выработку желудочных соков) и аппетит;
  • способствует очищению печени от токсинов (в том числе – при отравлениях и интоксикации);
  • выводит из организма холестерин, «разбивает» жировые бляшки (это – важные свойства при профилактике инфарктов и инсультов);
  • укрепляет ногти, волосы и зубы, препятствует возникновению кариеса;
  • ускоряет регенерацию кожи (полезно при ожогах и кожных заболеваниях).

Некоторые даже утверждают, что напиток успокаивает при стрессах и помогает от бессонницы. Эти свойства (в отличие от перечисленных выше) не доказаны, но каждый человек может сам их проверить. Главное – соблюдать принципы употребления мацони в пищу. Ведь от него может быть не только польза, но и вред – к примеру, при панкреатите мацони запрещен. Подробнее об этом поговорим дальше.

Состав и калорийность

Мацони – продукт, богатый «полезностями». Он содержит такие микроэлементы и витамины:

  • кальций – укрепляет костную систему и суставы;
  • натрий – вырабатывает пищеварительные соки, нормализует работу сердца и кровеносных сосудов;
  • фосфор – улучшает усваивание пищи, благотворно влияет на состояние печени;
  • никотиновая кислота (не путать с никотином!) – укрепляет слизистую оболочку желудка и тонизирует;
  • витамин A – «отвечает» за качество зрения, регенеративные процессы кожи и общий иммунитет организма;
  • витамин B2 – ускоряет процессы метаболизма и заживления ран.

А ацидофильная палочка, содержащаяся в любых кисломолочных продуктах, способствует быстрому усвоению перечисленных микроэлементов. Немного напитка полезно употреблять даже людям, страдающим непереносимостью лактозы – палочка быстро расщепляет молочный сахар и делает напиток безвредным в малых объемах.

Пищевая и энергетическая ценность мацуна зависят от особенностей изготовления, но различия обычно небольшие. Средние показатели на 100 г напитка таковы:

  • белки – 2,7 г;
  • жиры – 2 г;
  • углеводы – 4,8 г;
  • калории – 50 ккал.

Низкая жирность мацуна сохраняется даже при приготовлении в домашних условиях. А невысокие калории в мацони делают его полноценным диетическим продуктом. Впрочем, надо учитывать, что из козьего молока напиток получается более калорийным – около 65 ккал на 100 г.

Для мужчин и женщин

Польза мацони уже была подробно описана выше. Но там мы останавливались на том, как продукт влияет на здоровье человека. Бывают и другие ситуации, не связанные напрямую со здоровьем, в которых польза мацони для организма тоже велика.

Употребление блюда помогает мужчинам в следующем:

  1. Продукт существенно ускоряет рост мышечной массы. В сочетании с энергетическим воздействием и низкой калорийностью этот продукт становится отличным выбором для людей, активно занимающихся спортом.
  2. По этой же причине мацун любят многие мужчины, зарабатывающие на жизнь физическим трудом.
  3. Способность выводить токсины из организма очень помогает и при похмелье. Ситуация деликатная, но вполне бытовая – и кавказский напиток приходится как нельзя кстати, быстро приводя «жертву» в нормальное состояние и снижая неприятные ощущения.

Женщинам напиток тоже приносит заметную пользу:

  1. Свойство мацони укреплять костную ткань – незаменимо при беременности. Это помогает малышу нормально развиваться в утробе.
  2. Напиток богат фосфором, поэтому повышает иммунитет и плода, и матери.
  3. Многие женщины успешно включают продукт в состав домашних косметических средств. В нем много молочной кислоты, которая, как известно, омолаживает кожу и убирает маленькие морщины.

А вот употреблять мацун уже после родов нужно с осторожностью. Сначала стоит провести консультацию с педиатром, чтобы убедиться, что у ребенка нет непереносимости лактозы или аллергии.

Для детей

Мацони

Полезные свойства мацони благоприятно отражаются и на детском организме. Многие врачи рекомендуют добавлять кисломолочные продукты в рацион младенцев после 1 года, и мацун в этом случае более благоприятен, чем кефир. Он не настолько кислый, и малышу легче его переваривать.

Основные свойства мацони применительно к детям:

  • укрепляет зубы и кости;
  • повышает усваиваемость пищи;
  • улучшает аппетит;
  • снижает риск развития рахита;
  • повышает иммунитет;
  • нормализует работу кишечника, что для маленьких детей часто бывает очень важным.

Но важно знать не только то, чем полезен мацони, а и возможный вред от этого продукта. О нем поговорим дальше.

Вред

Польза и вред мацони, как и любого кисломолочного продукта, идут рука об руку. Противопоказаниями для приема этого блюда в пищу становятся разные заболевания ЖКТ и некоторых других систем организма.

Нельзя или не рекомендуется употреблять мацони при:

  • гастрите (при этом заболевании воспалена слизистая желудка, и любые кисломолочные блюда либо вообще нельзя есть, либо – при пониженной кислотности организма – в небольших дозах и только по рекомендации врача);
  • панкреатите (напиток строго запрещен);
  • диабете (обычно кисломолочные продукты полезны, ведь помогают бороться с лишним весом, но иногда врачи запрещают их, ссылаясь на точную клиническую картину – лучше проконсультироваться с врачом, прежде чем пить мацони или кефир при любой форме диабета);
  • язве желудка (все кисломолочные продукты запрещены);
  • гепатите;
  • почечной недостаточности (чтобы узнать, как правильно употреблять мацони в пищу и можно ли вообще – надо обязательно поговорить с врачом);
  • мочекаменной болезни.

Кроме того, мацони – вредная пища и при диарее. Этот напиток очищает организм, размягчает стул, что лишь усугубит ситуацию при расстройстве желудка. А при отсутствии вышеназванных диагнозов мацун можно смело употреблять без ограничений.

Как приготовить мацони в домашних условиях

Традиционный рецепт мацони в домашних условиях – очень простой. Требуется только создать теплую среду, в которой кисломолочные бактерии смогут активно размножаться. В современный рецепт приготовления мацони дома обычно включены мультиварка или йогуртница, поскольку там очень легко поддерживать нужную температуру. Но за неимением такого оборудования мацони приготавливают и в обычной кастрюле.

В классический рецепт из молока входит еще закваска для мацони, которую можно найти в российских магазинах. Но если купить такую не удалось – подойдет для закваски мацони и простокваша, и сметана. Это будет не совсем правильный мацун, но на вкусе замена не отразится.

В мультиварке

Самый простой способ делать мацони в домашних условиях – в мультиварке. Такой домашний мацун получается очень вкусным и почти не требует усилий.

Состав:

  • молоко (жирность – 3,5%) – 1 л;
  • закваска для мацуна (или 20%-ная сметана) – 150 г.

Рецепт приготовления:

  1. Вылить всё молоко в мультиварку. Включить режим варки и готовить 10 минут.
  2. Выключить прибор и дать молоку остыть до 40°C. Снять пенку.
  3. Отлить примерно 300 мл молока из мультиварки в миску. Смешать там с закваской. Если таковую найти не удалось – можно приготовить мацони из сметаны.
  4. Перемешать ингредиенты до однородности и вылить обратно в чашу мультиварки.
  5. Включить устройство и выбрать режим приготовления йогурта. Таймер – на 8 часов.
  6. Когда время истечет – в мультиварке будет готовый мацун под слоем сыворотки. Ее нужно слить – сыворотка прекрасно подойдет как самостоятельный напиток или для других блюд.

Готовый напиток стоит перелить в небольшие банки, плотно закрыть и убрать в холодильник. Употреблять лучше холодным – так вкуснее.

В йогуртнице

Приготовление мацони в йогуртнице немного отличается от рецепта в мультиварке. Чтобы сделать мацони, понадобятся те же ингредиенты.

Состав:

  • молоко (жирность – 3,5%) – 1 л;
  • закваска (или 20%-ная сметана) – 150 г.

Рецепт:

  1. Разогреть молоко на плите, не доводя до кипения.
  2. Убрать с огня и остудить до 40°C.
  3. Добавить в молоко закваску и перемешать до однородности. Если ее нет – подойдут сметана или греческий йогурт.
  4. Разлить смесь по стаканам или небольшим банкам. Накрыть крышками.
  5. Поставить стаканы в йогуртницу и включить ее на 10 часов.
  6. Когда устройство закончит работу – убрать стаканы в холодильник.

Мацун-армянский рецепт

По-грузински мацони в домашних условиях готовится из большого объема закваски. В армянском же варианте ее используется намного меньше. Рассмотрим именно армянский рецепт, чтобы понять, что такое мацун.

Состав:

  • молоко (жирнее, чем 2,5%) – 1 л;
  • закваска – 2 ст. л.

Рецепт:

  1. Нагреть (но не кипятить) молоко.
  2. Остудить до температуры человеческого тела (около 37°C).
  3. Перелить в любую емкость, у которой есть герметичная крышка.
  4. Тщательно перемешать, пока закваска не растворится в молоке. Потом – плотно «запечатать» емкость крышкой.
  5. Укутать полотенцем, чтобы защитить от попадания света. Оставить на 5 часов.
  6. Слить сыворотку и убрать готовое блюдо в холодильник.

Из сметаны

В предыдущих рецептах закваску допустимо заменять сметаной. Но все-таки поиск того, чем заменить приготовленную для мацони закваску – это уже отход от традиций. Чтобы их не нарушать – можно выбрать отдельно существующий рецепт, в котором традиционно применяется сметана.

Состав:

  • молоко (жирность – 3,2%) – 1 л;
  • сметана (20%) – 3 ст. л.

Рецепт:

  1. Разогреть молоко до 90°C, но не до кипения.
  2. Выключить газ и охладить жидкость до 50°C (в отличие от предыдущих рецептов, здесь молоко должно быть чуть более горячим). Убрать пенку.
  3. Перелить молоко в термос достаточного объема.
  4. Добавить в термос сметану и тщательно размешать. Оставить на всю ночь (не меньше 8 часов).
  5. Перелить из термоса в банки, закрыть крышками и убрать в холодильник.

Как сцедить сыворотку

Кроме того, как правильно употреблять мацони, многие задаются и другим вопросом – как слить сыворотку. Во многих рецептах заквашенную в домашних условиях порцию мацуна покрывает жидкая сыворотка. Ее-то и надо сцедить – ведь чем меньше ее останется, тем дольше будет храниться продукт.

Чтобы правильно слить сыворотку, нужно следовать такому процессу:

  1. Взять мешочек из холщовой или льняной ткани. Если такого нет – можно сформировать из марли, сложенной в 4 слоя.
  2. Осторожно вылить мацун в мешочек. Завязать.
  3. Подвесить на гвоздь или крючок, а снизу подставить емкость, куда будет стекать сыворотка.
  4. Выдержать сутки (иногда может понадобиться немного больше времени).

Слив сыворотки – обязательное условие приготовления мацони. Если правильно заквасить мацун – сыворотки будет много. На этой жидкости можно будет приготовить окрошку или другое блюдо.

Соусы из мацони

Мацун прекрасен и как самостоятельный напиток, но в России его роль с успехом выполняет кефир. Поэтому у нас мацун чаще используют не как отдельное блюдо, а для приготовления соусов.

С чесноком и зеленью

Соус из грузинского мацони с зеленью и чесноком – один из самых популярных способов приготовления. Он отлично подходит к мясу и долме.

Состав:

  • мацун – 350 мл;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • зелень по вкусу (укроп, петрушка, кинза, базилик) – 1 пучок;
  • соль и перец.

Рецепт:

  1. Выложить мацун в небольшую емкость.
  2. Измельчить чеснок и зелень. Добавить к молочному продукту.
  3. Посолить, добавить перец и перемешать. Перец и даже соль – не обязательные ингредиенты соуса мацони с свежим чесноком, а лишь дело вкуса.
  4. Плотно накрыть емкость (крышкой или пищевой пленкой) и соус мацони с чесноком готов.
  5. Оставить на столе на 1 час. Потом – убрать чесночный соус в холодильник.

Как видите соус мацони в домашних условиях приготовить проще простого. Подавайте его к мясу, для хинкали и к шашлыку.

Для долмы

Соус для долмы из мацони – еще один распространенный рецепт. Неудивительно, ведь долма с мацони – прекрасное вкусовое сочетание. Готовится соус очень похоже на предыдущий, но с небольшими отличиями.

Состав:

  • мацун – 400 мл;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • укроп, кинза – по половине пучка;
  • соль и перец.

Рецепт:

  1. Налить напиток мацони в миску.
  2. Измельчить зелень. Ее должно быть много, чтобы соус был достаточно густым.
  3. Раздавить чеснок. Добавить вместе с зеленью к мацуну.
  4. Приправить солью и перцем по вкусу, потом – тщательно перемешать.
  5. Убрать соус к долме из мацони в холодильник где-то на 40 минут.

Обязательно попробуйте этот соус, ведь долма с мацони-это классика! Он также будет уместен в качестве соуса к мантам.

С огурцом

Соус из мацони с добавлением огурцов – традиционный рецепт многих кавказских культур. Приготовить его несложно. А если использовать в рецепте малосольные огурцы вместо свежих (но не маринованные) – получится нечто похожее на тартар. Соусы со свежим огурцом, это всегда что-то освежающее и весеннее.

Нам понадобится:

  • мацун – 400 мл;
  • огурцы (среднего размера) – 4 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • укроп – 1 пучок;
  • петрушка – 1 пучок;
  • соль и перец.

Как приготовить:

  1. Отрезать краешки огурцов и нашинковать тонкой короткой соломкой. Потом – присыпать перцем.
  2. Как можно мельче накрошить зелень и чеснок.
  3. Соединить в миске мацун с зеленью и чесноком. Добавить огурцы и перемешать.
  4. Настоять около 30 минут.

Соус очень похож на греческий Дзадзыки, но готовится немного проще.

С мятной аджикой

Мятную аджику, с которой мацун сочетается просто отлично, иногда можно найти в магазинах. В таком случае рецепт приготовления соуса будет очень прост – смешать мацун и аджику в любых пропорциях по своему вкусу. Мы же даем вам рецепт приготовления соуса с аджикой вместе, ведь он очень прост.

Ингредиенты:

  • мацун – 1 л (объем можно менять по своему вкусу);
  • зеленый перец (острый или нет – тоже по вкусу) – 500 г;
  • зеленое яблоко – 100 г;
  • репчатый лук – 50 г;
  • чеснок – 100 г;
  • мята – 1 пучок;
  • кориандр (зерна) – 1 ч. л.;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;
  • соль – 20 г.

Как сделать:

  1. Очистить и мелко нарезать перец. Такими же кусочками измельчить лук.
  2. Почистить яблоки от кожуры и «серединок», тоже мелко нарезать.
  3. Всыпать в блендер соль и кориандр, перемолоть.
  4. Потом – добавить туда же лук, чеснок и масло (лучше рафинированное). Взбить до однородности.
  5. Выложить в блендер к остальным продуктам яблоки и еще раз взбить, чтобы фрукт превратился в пюре.
  6. Добавить к аджике перец и мяту. Включить блендер не больше, чем на 10 секунд – должны ощущаться кусочки перца.
  7. Переложить аджику из блендера в миску и смешать ложной с мацуном. Убрать в холодильник.

В видео вы увидите еще один рецепт аджики с мятой, а у нас есть свой рецепты аджики.

Мацони, кефир и йогурт. В чем разница

Зачастую можно услышать вопрос, чем мацони отличается от кефира, йогурта и других кисломолочных продуктов, привычных русскому человеку. Разберемся с этим по порядку.

Разница мацони и кефира состоит в типе брожения:

  • кавказский напиток – основан на молочнокислом брожении (роль сквашивающих бактерий выполняют стрептококки и болгарская палочка);
  • привычный нам кефир – на сочетании молочнокислого и спиртового брожений (основную роль играют дрожжевые грибки, а молочные бактерии лишь «помогают).

Эта технологическая разница мацони и кефира влияет и на вкусовые качества. Последний – немного кислее, не такой нежный. Мацун лишен слабого «алкогольного» привкуса, характерного для кефира. Еще один важный фактор, которым мацони отличается от кефира – густота. Кефир обычно более жидкий – немного, но этого хватает, чтобы заметить разницу при питье.

На вопрос о том, чем отличается мацони от простокваши, ответить еще проще. Хотя вкус похож, приготовление сильно разнится. Простоквашу делают из цельного молока, а для создания мацуна к молоку подмешивают закваску (в роли которой, к слову, иногда выступает и сама простокваша).

Можно сравнить катык и мацони. Этот тюркский напиток по вкусу и технологии создания почти идентичен герою нашего разговора (кроме температуры – для катыка нужно более горячее молоко). Поэтому в большинстве блюд разница мацони и катыка не ощущается, и они взаимозаменяемы.

Йогурт и мацони тоже часто сравнивают. С традиционным греческим йогуртом этот продукт действительно похож и по вкусу, и по особенностям изготовления. Разница только в густоте – йогурт все-таки удобнее есть ложкой, чем пить. Хотя существует очень много рецептов йогурта, и некоторые из них совсем не похожи на мацун.

Итак, мацун является отдельным продуктом, отличающимся от кефира и других кисломолочных «аналогов». А грузины и армяне назовут еще больше отличий мацони – они очень любят свой традиционный напиток. А задаваться вопросом о том, что полезнее – мацони или кефир, вообще не стоит. Ведь все кисломолочные продукты очень полезны.

Как и с чем употреблять

Теперь разберемся, как употреблять чистый мацони и соус из него. Ведь понять, что мацони такое и с чем его едят, русскому человеку бывает непросто. Итак, самые традиционные способы:

  • использовать мацун вместо сметаны;
  • подавать в качестве соуса к долме и жареным блюдам из овощей;
  • смешивать с травами и специями, а потом – намазывать на хлеб или домашние лепешки (бутерброды с солоноватым мацуном или творогом – одна из любимых закусок Кавказа);
  • просто макать в мацун свежий лаваш.

Отдельно стоит отметить блюда с добавлением мацони. В Грузии на основе этого продукта готовят супы шечаманда, борани и другие – преимущественно холодные, вроде окрошки. Да и как соус для окрошки из мацони – достаточно популярный вариант в России. А еще в ряде стран готовят айран из мацони.

Другие популярные пути применения мацуна:

  • соус к мясу с зеленью и чесноком;
  • соус к рыбе или овощам;
  • маринад для шашлыка;
  • основа для приготовления домашнего сыра;
  • десертный напиток из мацони с медом и грецкими орехами;
  • традиционный фастфуд, похожий на шаурму – тонкий армянский лаваш с бастурмой, мацуном и зеленью;
  • салат из мацони с мясом и зеленью (кисломолочный напиток здесь используется как заправка).

В общем, кушать мацун можно по-разному. Мацони – блюдо универсальное. От использования как напиток до суповой основы, от мясного маринада до десерта из мацони – все эти варианты широко распространены на Кавказе и не только. Главное – помнить, что мацун нужно употреблять в охлажденном виде.

Чем заменить

Зачастую при приготовлении какого-то блюда оказывается, что один из ингредиентов в рецепте – мацони. А купить его в России бывает сложно. Или другой сценарий – в холодильнике оказался просроченный мацони, ведь хранится он совсем недолго. Поэтому многие интересуются, чем заменить мацони в рецепте.

Для большинства рецептов лучший аналог мацони – это обычный кефир с жирностью не выше 3%. Итоговый вкус блюда получается почти идентичным, и кефир с успехом часто добавляют в супы и соусы на основе мацуна. А еще кефир – лучший вариант того, чем заменить мацони в рецепте шашлычного маринада.

Другой продукт, похожий на мацун – несладкий греческий йогурт. Его используют как заправку для салатов и ингредиент для соусов.

Иногда в поисках того, чем можно заменить мацони, выбирают даже свежее молоко. И оно действительно справляется с задачей – особенно в рецептах десертов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector