Из данной статьи вы узнаете про мацони, что это такое и с чем это едят. Мы дадим вам рецепты как делать мацони в домашних условиях. Расскажем про разницу между мацони, кефиром, йогуртом. Научим пошагово, как сделать соус мацони дома.
Содержание
История происхождения
Оригинальный кисломолочный мацони известен в Грузии, Армении и ряде других кавказских стран уже больше 2 тысяч лет. Есть даже легенда о его происхождении – как будто одна хозяйка случайно налила молоко в кувшин, где оставалось немного простокваши. Она не заметила свою оплошность, а через несколько часов благодаря жаркой погоде молоко превратилось в густой напиток с отличными вкусовыми качествами.
Согласно словарям, род слова мацони в русском языке – средний. Но в разговорной речи широко используется и мужской. Это связано с тем, что армянское наименование того же блюда – мацун – имеет мужской род.
Чтобы объяснить, какой вкус у мацони – сравним его с кефиром и греческим йогуртом. Нечто среднее между этими продуктами и будет представлять собой мацун. Он кисловатый, освежающий, без «газированного привкуса» (как у тана или айрана). А при домашнем приготовлении в емкость, где заквашивается мацун, часто помещают горбушку черного хлеба – она дает кисломолочному напитку хлебный оттенок.
Полезные свойства и возможные противопоказания
Мацун – полезный напиток. Это неудивительно – в нем, как и в других кисломолочных продуктах, есть множество лактобактерий. Такие бактерии способствуют расщеплению питательных элементов внутри организма, восстанавливают кишечную микрофлору.
Из сказанного следуют такие достоинства продукта:
- нормализует работу кишечника;
- помогает организму легче преодолеть дисбактериоз или колит;
- улучшает кровообращение, повышая тонус сосудов;
- улучшает пищеварение (ускоряет выработку желудочных соков) и аппетит;
- способствует очищению печени от токсинов (в том числе – при отравлениях и интоксикации);
- выводит из организма холестерин, «разбивает» жировые бляшки (это – важные свойства при профилактике инфарктов и инсультов);
- укрепляет ногти, волосы и зубы, препятствует возникновению кариеса;
- ускоряет регенерацию кожи (полезно при ожогах и кожных заболеваниях).
Некоторые даже утверждают, что напиток успокаивает при стрессах и помогает от бессонницы. Эти свойства (в отличие от перечисленных выше) не доказаны, но каждый человек может сам их проверить. Главное – соблюдать принципы употребления мацони в пищу. Ведь от него может быть не только польза, но и вред – к примеру, при панкреатите мацони запрещен. Подробнее об этом поговорим дальше.
Состав и калорийность
Мацони – продукт, богатый «полезностями». Он содержит такие микроэлементы и витамины:
- кальций – укрепляет костную систему и суставы;
- натрий – вырабатывает пищеварительные соки, нормализует работу сердца и кровеносных сосудов;
- фосфор – улучшает усваивание пищи, благотворно влияет на состояние печени;
- никотиновая кислота (не путать с никотином!) – укрепляет слизистую оболочку желудка и тонизирует;
- витамин A – «отвечает» за качество зрения, регенеративные процессы кожи и общий иммунитет организма;
- витамин B2 – ускоряет процессы метаболизма и заживления ран.
А ацидофильная палочка, содержащаяся в любых кисломолочных продуктах, способствует быстрому усвоению перечисленных микроэлементов. Немного напитка полезно употреблять даже людям, страдающим непереносимостью лактозы – палочка быстро расщепляет молочный сахар и делает напиток безвредным в малых объемах.
Пищевая и энергетическая ценность мацуна зависят от особенностей изготовления, но различия обычно небольшие. Средние показатели на 100 г напитка таковы:
- белки – 2,7 г;
- жиры – 2 г;
- углеводы – 4,8 г;
- калории – 50 ккал.
Низкая жирность мацуна сохраняется даже при приготовлении в домашних условиях. А невысокие калории в мацони делают его полноценным диетическим продуктом. Впрочем, надо учитывать, что из козьего молока напиток получается более калорийным – около 65 ккал на 100 г.
Для мужчин и женщин
Польза мацони уже была подробно описана выше. Но там мы останавливались на том, как продукт влияет на здоровье человека. Бывают и другие ситуации, не связанные напрямую со здоровьем, в которых польза мацони для организма тоже велика.
Употребление блюда помогает мужчинам в следующем:
- Продукт существенно ускоряет рост мышечной массы. В сочетании с энергетическим воздействием и низкой калорийностью этот продукт становится отличным выбором для людей, активно занимающихся спортом.
- По этой же причине мацун любят многие мужчины, зарабатывающие на жизнь физическим трудом.
- Способность выводить токсины из организма очень помогает и при похмелье. Ситуация деликатная, но вполне бытовая – и кавказский напиток приходится как нельзя кстати, быстро приводя «жертву» в нормальное состояние и снижая неприятные ощущения.
Женщинам напиток тоже приносит заметную пользу:
- Свойство мацони укреплять костную ткань – незаменимо при беременности. Это помогает малышу нормально развиваться в утробе.
- Напиток богат фосфором, поэтому повышает иммунитет и плода, и матери.
- Многие женщины успешно включают продукт в состав домашних косметических средств. В нем много молочной кислоты, которая, как известно, омолаживает кожу и убирает маленькие морщины.
А вот употреблять мацун уже после родов нужно с осторожностью. Сначала стоит провести консультацию с педиатром, чтобы убедиться, что у ребенка нет непереносимости лактозы или аллергии.
Для детей
Полезные свойства мацони благоприятно отражаются и на детском организме. Многие врачи рекомендуют добавлять кисломолочные продукты в рацион младенцев после 1 года, и мацун в этом случае более благоприятен, чем кефир. Он не настолько кислый, и малышу легче его переваривать.
Основные свойства мацони применительно к детям:
- укрепляет зубы и кости;
- повышает усваиваемость пищи;
- улучшает аппетит;
- снижает риск развития рахита;
- повышает иммунитет;
- нормализует работу кишечника, что для маленьких детей часто бывает очень важным.
Но важно знать не только то, чем полезен мацони, а и возможный вред от этого продукта. О нем поговорим дальше.
Вред
Польза и вред мацони, как и любого кисломолочного продукта, идут рука об руку. Противопоказаниями для приема этого блюда в пищу становятся разные заболевания ЖКТ и некоторых других систем организма.
Нельзя или не рекомендуется употреблять мацони при:
- гастрите (при этом заболевании воспалена слизистая желудка, и любые кисломолочные блюда либо вообще нельзя есть, либо – при пониженной кислотности организма – в небольших дозах и только по рекомендации врача);
- панкреатите (напиток строго запрещен);
- диабете (обычно кисломолочные продукты полезны, ведь помогают бороться с лишним весом, но иногда врачи запрещают их, ссылаясь на точную клиническую картину – лучше проконсультироваться с врачом, прежде чем пить мацони или кефир при любой форме диабета);
- язве желудка (все кисломолочные продукты запрещены);
- гепатите;
- почечной недостаточности (чтобы узнать, как правильно употреблять мацони в пищу и можно ли вообще – надо обязательно поговорить с врачом);
- мочекаменной болезни.
Кроме того, мацони – вредная пища и при диарее. Этот напиток очищает организм, размягчает стул, что лишь усугубит ситуацию при расстройстве желудка. А при отсутствии вышеназванных диагнозов мацун можно смело употреблять без ограничений.
Как приготовить мацони в домашних условиях
Традиционный рецепт мацони в домашних условиях – очень простой. Требуется только создать теплую среду, в которой кисломолочные бактерии смогут активно размножаться. В современный рецепт приготовления мацони дома обычно включены мультиварка или йогуртница, поскольку там очень легко поддерживать нужную температуру. Но за неимением такого оборудования мацони приготавливают и в обычной кастрюле.
В классический рецепт из молока входит еще закваска для мацони, которую можно найти в российских магазинах. Но если купить такую не удалось – подойдет для закваски мацони и простокваша, и сметана. Это будет не совсем правильный мацун, но на вкусе замена не отразится.
В мультиварке
Самый простой способ делать мацони в домашних условиях – в мультиварке. Такой домашний мацун получается очень вкусным и почти не требует усилий.
Состав:
- молоко (жирность – 3,5%) – 1 л;
- закваска для мацуна (или 20%-ная сметана) – 150 г.
Рецепт приготовления:
- Вылить всё молоко в мультиварку. Включить режим варки и готовить 10 минут.
- Выключить прибор и дать молоку остыть до 40°C. Снять пенку.
- Отлить примерно 300 мл молока из мультиварки в миску. Смешать там с закваской. Если таковую найти не удалось – можно приготовить мацони из сметаны.
- Перемешать ингредиенты до однородности и вылить обратно в чашу мультиварки.
- Включить устройство и выбрать режим приготовления йогурта. Таймер – на 8 часов.
- Когда время истечет – в мультиварке будет готовый мацун под слоем сыворотки. Ее нужно слить – сыворотка прекрасно подойдет как самостоятельный напиток или для других блюд.
Готовый напиток стоит перелить в небольшие банки, плотно закрыть и убрать в холодильник. Употреблять лучше холодным – так вкуснее.
В йогуртнице
Приготовление мацони в йогуртнице немного отличается от рецепта в мультиварке. Чтобы сделать мацони, понадобятся те же ингредиенты.
Состав:
- молоко (жирность – 3,5%) – 1 л;
- закваска (или 20%-ная сметана) – 150 г.
Рецепт:
- Разогреть молоко на плите, не доводя до кипения.
- Убрать с огня и остудить до 40°C.
- Добавить в молоко закваску и перемешать до однородности. Если ее нет – подойдут сметана или греческий йогурт.
- Разлить смесь по стаканам или небольшим банкам. Накрыть крышками.
- Поставить стаканы в йогуртницу и включить ее на 10 часов.
- Когда устройство закончит работу – убрать стаканы в холодильник.
Мацун-армянский рецепт
По-грузински мацони в домашних условиях готовится из большого объема закваски. В армянском же варианте ее используется намного меньше. Рассмотрим именно армянский рецепт, чтобы понять, что такое мацун.
Состав:
- молоко (жирнее, чем 2,5%) – 1 л;
- закваска – 2 ст. л.
Рецепт:
- Нагреть (но не кипятить) молоко.
- Остудить до температуры человеческого тела (около 37°C).
- Перелить в любую емкость, у которой есть герметичная крышка.
- Тщательно перемешать, пока закваска не растворится в молоке. Потом – плотно «запечатать» емкость крышкой.
- Укутать полотенцем, чтобы защитить от попадания света. Оставить на 5 часов.
- Слить сыворотку и убрать готовое блюдо в холодильник.
Из сметаны
В предыдущих рецептах закваску допустимо заменять сметаной. Но все-таки поиск того, чем заменить приготовленную для мацони закваску – это уже отход от традиций. Чтобы их не нарушать – можно выбрать отдельно существующий рецепт, в котором традиционно применяется сметана.
Состав:
- молоко (жирность – 3,2%) – 1 л;
- сметана (20%) – 3 ст. л.
Рецепт:
- Разогреть молоко до 90°C, но не до кипения.
- Выключить газ и охладить жидкость до 50°C (в отличие от предыдущих рецептов, здесь молоко должно быть чуть более горячим). Убрать пенку.
- Перелить молоко в термос достаточного объема.
- Добавить в термос сметану и тщательно размешать. Оставить на всю ночь (не меньше 8 часов).
- Перелить из термоса в банки, закрыть крышками и убрать в холодильник.
Как сцедить сыворотку
Кроме того, как правильно употреблять мацони, многие задаются и другим вопросом – как слить сыворотку. Во многих рецептах заквашенную в домашних условиях порцию мацуна покрывает жидкая сыворотка. Ее-то и надо сцедить – ведь чем меньше ее останется, тем дольше будет храниться продукт.
Чтобы правильно слить сыворотку, нужно следовать такому процессу:
- Взять мешочек из холщовой или льняной ткани. Если такого нет – можно сформировать из марли, сложенной в 4 слоя.
- Осторожно вылить мацун в мешочек. Завязать.
- Подвесить на гвоздь или крючок, а снизу подставить емкость, куда будет стекать сыворотка.
- Выдержать сутки (иногда может понадобиться немного больше времени).
Слив сыворотки – обязательное условие приготовления мацони. Если правильно заквасить мацун – сыворотки будет много. На этой жидкости можно будет приготовить окрошку или другое блюдо.
Соусы из мацони
Мацун прекрасен и как самостоятельный напиток, но в России его роль с успехом выполняет кефир. Поэтому у нас мацун чаще используют не как отдельное блюдо, а для приготовления соусов.
С чесноком и зеленью
Соус из грузинского мацони с зеленью и чесноком – один из самых популярных способов приготовления. Он отлично подходит к мясу и долме.
Состав:
- мацун – 350 мл;
- чеснок – 5 зубчиков;
- зелень по вкусу (укроп, петрушка, кинза, базилик) – 1 пучок;
- соль и перец.
Рецепт:
- Выложить мацун в небольшую емкость.
- Измельчить чеснок и зелень. Добавить к молочному продукту.
- Посолить, добавить перец и перемешать. Перец и даже соль – не обязательные ингредиенты соуса мацони с свежим чесноком, а лишь дело вкуса.
- Плотно накрыть емкость (крышкой или пищевой пленкой) и соус мацони с чесноком готов.
- Оставить на столе на 1 час. Потом – убрать чесночный соус в холодильник.
Как видите соус мацони в домашних условиях приготовить проще простого. Подавайте его к мясу, для хинкали и к шашлыку.
Для долмы
Соус для долмы из мацони – еще один распространенный рецепт. Неудивительно, ведь долма с мацони – прекрасное вкусовое сочетание. Готовится соус очень похоже на предыдущий, но с небольшими отличиями.
Состав:
- мацун – 400 мл;
- чеснок – 4 зубчика;
- укроп, кинза – по половине пучка;
- соль и перец.
Рецепт:
- Налить напиток мацони в миску.
- Измельчить зелень. Ее должно быть много, чтобы соус был достаточно густым.
- Раздавить чеснок. Добавить вместе с зеленью к мацуну.
- Приправить солью и перцем по вкусу, потом – тщательно перемешать.
- Убрать соус к долме из мацони в холодильник где-то на 40 минут.
Обязательно попробуйте этот соус, ведь долма с мацони-это классика! Он также будет уместен в качестве соуса к мантам.
С огурцом
Соус из мацони с добавлением огурцов – традиционный рецепт многих кавказских культур. Приготовить его несложно. А если использовать в рецепте малосольные огурцы вместо свежих (но не маринованные) – получится нечто похожее на тартар. Соусы со свежим огурцом, это всегда что-то освежающее и весеннее.
Нам понадобится:
- мацун – 400 мл;
- огурцы (среднего размера) – 4 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- укроп – 1 пучок;
- петрушка – 1 пучок;
- соль и перец.
Как приготовить:
- Отрезать краешки огурцов и нашинковать тонкой короткой соломкой. Потом – присыпать перцем.
- Как можно мельче накрошить зелень и чеснок.
- Соединить в миске мацун с зеленью и чесноком. Добавить огурцы и перемешать.
- Настоять около 30 минут.
Соус очень похож на греческий Дзадзыки, но готовится немного проще.
С мятной аджикой
Мятную аджику, с которой мацун сочетается просто отлично, иногда можно найти в магазинах. В таком случае рецепт приготовления соуса будет очень прост – смешать мацун и аджику в любых пропорциях по своему вкусу. Мы же даем вам рецепт приготовления соуса с аджикой вместе, ведь он очень прост.
Ингредиенты:
- мацун – 1 л (объем можно менять по своему вкусу);
- зеленый перец (острый или нет – тоже по вкусу) – 500 г;
- зеленое яблоко – 100 г;
- репчатый лук – 50 г;
- чеснок – 100 г;
- мята – 1 пучок;
- кориандр (зерна) – 1 ч. л.;
- подсолнечное масло – 2 ст. л.;
- соль – 20 г.
Как сделать:
- Очистить и мелко нарезать перец. Такими же кусочками измельчить лук.
- Почистить яблоки от кожуры и «серединок», тоже мелко нарезать.
- Всыпать в блендер соль и кориандр, перемолоть.
- Потом – добавить туда же лук, чеснок и масло (лучше рафинированное). Взбить до однородности.
- Выложить в блендер к остальным продуктам яблоки и еще раз взбить, чтобы фрукт превратился в пюре.
- Добавить к аджике перец и мяту. Включить блендер не больше, чем на 10 секунд – должны ощущаться кусочки перца.
- Переложить аджику из блендера в миску и смешать ложной с мацуном. Убрать в холодильник.
В видео вы увидите еще один рецепт аджики с мятой, а у нас есть свой рецепты аджики. И вообще, мятные соусы к мясу, это отдельная песня!
Мацони, кефир и йогурт. В чем разница
Зачастую можно услышать вопрос, чем мацони отличается от кефира, йогурта и других кисломолочных продуктов, привычных русскому человеку. Разберемся с этим по порядку.
Разница мацони и кефира состоит в типе брожения:
- кавказский напиток – основан на молочнокислом брожении (роль сквашивающих бактерий выполняют стрептококки и болгарская палочка);
- привычный нам кефир – на сочетании молочнокислого и спиртового брожений (основную роль играют дрожжевые грибки, а молочные бактерии лишь «помогают).
Эта технологическая разница мацони и кефира влияет и на вкусовые качества. Последний – немного кислее, не такой нежный. Мацун лишен слабого «алкогольного» привкуса, характерного для кефира. Еще один важный фактор, которым мацони отличается от кефира – густота. Кефир обычно более жидкий – немного, но этого хватает, чтобы заметить разницу при питье.
На вопрос о том, чем отличается мацони от простокваши, ответить еще проще. Хотя вкус похож, приготовление сильно разнится. Простоквашу делают из цельного молока, а для создания мацуна к молоку подмешивают закваску (в роли которой, к слову, иногда выступает и сама простокваша).
Можно сравнить катык и мацони. Этот тюркский напиток по вкусу и технологии создания почти идентичен герою нашего разговора (кроме температуры – для катыка нужно более горячее молоко). Поэтому в большинстве блюд разница мацони и катыка не ощущается, и они взаимозаменяемы.
Йогурт и мацони тоже часто сравнивают. С традиционным греческим йогуртом этот продукт действительно похож и по вкусу, и по особенностям изготовления. Разница только в густоте – йогурт все-таки удобнее есть ложкой, чем пить. Хотя существует очень много рецептов йогурта, и некоторые из них совсем не похожи на мацун.
Итак, мацун является отдельным продуктом, отличающимся от кефира и других кисломолочных «аналогов». А грузины и армяне назовут еще больше отличий мацони – они очень любят свой традиционный напиток. А задаваться вопросом о том, что полезнее – мацони или кефир, вообще не стоит. Ведь все кисломолочные продукты очень полезны.
Как и с чем употреблять
Теперь разберемся, как употреблять чистый мацони и соус из него. Ведь понять, что мацони такое и с чем его едят, русскому человеку бывает непросто. Итак, самые традиционные способы:
- использовать мацун вместо сметаны;
- подавать в качестве соуса к долме и жареным блюдам из овощей;
- смешивать с травами и специями, а потом – намазывать на хлеб или домашние лепешки (бутерброды с солоноватым мацуном или творогом – одна из любимых закусок Кавказа);
- просто макать в мацун свежий лаваш.
Отдельно стоит отметить блюда с добавлением мацони. В Грузии на основе этого продукта готовят супы шечаманда, борани и другие – преимущественно холодные, вроде окрошки. Да и как соус для окрошки из мацони – достаточно популярный вариант в России. А еще в ряде стран готовят айран из мацони.
Другие популярные пути применения мацуна:
- соус к мясу с зеленью и чесноком;
- соус к рыбе или овощам;
- маринад для шашлыка;
- основа для приготовления домашнего сыра;
- десертный напиток из мацони с медом и грецкими орехами;
- традиционный фастфуд, похожий на шаурму – тонкий армянский лаваш с бастурмой, мацуном и зеленью;
- салат из мацони с мясом и зеленью (кисломолочный напиток здесь используется как заправка).
В общем, кушать мацун можно по-разному. Мацони – блюдо универсальное. От использования как напиток до суповой основы, от мясного маринада до десерта из мацони – все эти варианты широко распространены на Кавказе и не только. Главное – помнить, что мацун нужно употреблять в охлажденном виде.
https://www.youtube.com/watch?v=QAX4Pckkt_0
Чем заменить
Зачастую при приготовлении какого-то блюда оказывается, что один из ингредиентов в рецепте – мацони. А купить его в России бывает сложно. Или другой сценарий – в холодильнике оказался просроченный мацони, ведь хранится он совсем недолго. Поэтому многие интересуются, чем заменить мацони в рецепте.
Для большинства рецептов лучший аналог мацони – это обычный кефир с жирностью не выше 3%. Итоговый вкус блюда получается почти идентичным, и кефир с успехом часто добавляют в супы и соусы на основе мацуна. А еще кефир – лучший вариант того, чем заменить мацони в рецепте шашлычного маринада.
Другой продукт, похожий на мацун – несладкий греческий йогурт. Его используют как заправку для салатов и ингредиент для соусов.
Иногда в поисках того, чем можно заменить мацони, выбирают даже свежее молоко. И оно действительно справляется с задачей – особенно в рецептах десертов.