Шафран – используемая во всем мире пряность. В английском языке она известна под словом saffron, но есть и другое имя – «красное золото». Пряность справедливо считается одной из самых дорогостоящих на планете. Вот мы и решили рассказать вам, как использовать шафран в кулинарии и не только.
Содержание
Что такое шафран и как его делают
Эта восточная пряность давно стала популярна во всем мире. Ее история настолько древняя, что упоминания о ней можно найти даже в Библии и работах Гомера.
Многих интересует, как растет специя шафран и из чего делают шафран. Фактически – он изготавливается из цветков крокуса посевного, растения из семейства касатиковых.
Цветы достаточно крупные, лиловые, а рыльца у них темно-красные. Поэтому можно сказать, что крокус – другое название шафрана.
Не каждое растение крокус годится для приготовления пряности. Крокус посевной – единственная подходящая из 235 разновидностей крокуса. Выращиваемый шафран всегда относится именно к этому драгоценному виду.
Для приготовления специи из крокуса используются только рыльца. Остальные части цветков, включая лепестки, просто выбрасываются. Других вариантов того, из чего получают шафран, не существует.
Крокусы семейства касатиковых выращиваются по всему миру, и промышленно получаемый шафран есть во многих странах. Но объемы изготовления пряности невелики ввиду сложности процесса.
Наиболее популярен шафран из Ирана – эта страна является мировым лидером по объемам экспорта. Но в некоторых странах (Испания, Китай, Италия) удается получить шафран с более выраженными вкусом и запахом, чем в Иране.
Разобравшись, из какого цветка делают шафран, стоит поговорить и о свойствах самой пряности.
Как выглядит, чем пахнет и какой на вкус
Итак, называть цветок словом шафран – неправильно. Само растение – это крокус посевной, а красная специя по-другому. Выглядит она следующим образом:
- форма – нитка;
- цвет – коричневато-красный, но с одного края золотистый (не всегда);
- длина – от 3 до 5 см;
- диаметр – от 1 до 2 мм.
Прежде чем использовать шафран в пищу, стоит подготовиться к его специфическому запаху. Он – цветочный и в то же время пряный, с легкими горечью и остринкой, отдаленно напоминающий свежескошенную траву.
Вкус соответствующий – смесь сладости и горечи, немного жжется. Многие, попробовав пряность, говорят, что она напоминает мед с привкусом металла.
Виды шафрана
Пряность шафран бывает нескольких видов:
- кашмирский – самый дорогой и элитный, с очень сильным запахом, делится на 3 сорта по качеству;
- испанский – немного дешевле кашмирского, делится на 2 сорта по качеству;
- итальянский;
- греческий;
- иранский – самый бюджетный;
- желтый (получил название из-за цвета);
- сетчатый – не применяется в кулинарии, но настойка из его луковиц помогает от судорог при эпилепсии.
В массовой продаже чаще всего встречается иранская разновидность. Купить дорогие сорта, как правило, можно только в специализированных магазинах.
Польза и противопоказания
Богатый состав цветков крокуса определяет полезные свойства шафрана. Многочисленные витамины, жирные омега-кислоты, эфирные масла и минеральные вещества оказывают благотворное влияние на кровеносную и пищеварительную системы человека. Основные факторы:
- улучшение аппетита и процесса пищеварения;
- нормализация работы органов пищеварительной системы;
- нормализация перистальтики кишечника;
- разжижение желчи;
- выведение холестерина из крови;
- расширение сосудов;
- понижение давления (причем до нормального состояния, без излишеств);
- снижение нагрузки на сердце человека (частота сердцебиения в меру понижается, но каждый удар становится более эффективным).
Доказано даже, что содержащиеся в крокусах антиоксиданты обладают свойствами, помогающими победить рак. На ранних стадиях развития опухоли употребление пряности часто помогает добиться регресса, а на поздних – приостановить развитие.
Но, разумеется, полагаться только на цветы в борьбе с таким тяжелым заболеванием нельзя – нужно комплексное лечение.
В лекарственные свойства шафрана записывают и его обезболивающий эффект. А при интоксикации (отравление или передозировка алкоголем) полезный шафран срабатывает как абсорбент, уменьшая симптомы и помогая организму справиться с трудностями.
Наконец, эта пряность – мощный афродизиак.
Не стоит игнорировать и вред шафрана. Строгих медицинских противопоказаний у пряности немного, но они существуют:
- язвы кишечника и желудка;
- гипертония (только на стадии обострения);
- сахарный диабет I и II типов (употребление возможно, но только после консультации с врачом);
- аллергическая реакция на специю.
К тому же принимать пряность нужно в небольших дозах, ведь возможна передозировка. Рекомендуют использовать не больше 5 ниточек специи на блюдо и употреблять только 1 блюдо со специей за прием пищи. При передозировке проявляется пара вредных шафрана воздействий:
- симптомы пищевого отравления (тошнота и рвота, сухость во рту, расстройство кишечника);
- пожелтение кожи и глазных склер.
Когда пряность принимают в качестве лекарства – обычно курс лечения длится не более 5-6 недель. При длительном приеме возможно вредное воздействие на организм.
Почему шафран такой дорогой
Средняя стоимость пряности по всему миру – около $4000 за 1 кг. Но, к примеру, иранский шафран стоит всего лишь $470 за 1 кг. Знатоки уверяют, что он менее ароматный, а еще – намного быстрее портится. Греческий сорт подороже – $800 за 1 кг.
Итальянская разновидность стоит намного больше – цена близка к среднестатистической. Причина – в более насыщенном вкусе, чем у «дешевых» сортов.
Но самый дорогой сорт – кашмирский. Благодаря крайне изысканному аромату он продается примерно по $30000 за 1 кг. Причем это только оптовые закупки. В розничной продаже грамм кашмирской специи дороже, чем грамм золота.
Есть 4 причины для настолько высокой цены, и каждая из них вполне понятна.
| Причина | Описание |
| Непродолжительный период цветения крокусов, из которых изготавливается специя | Растения этого сорта цветут всего 1 раз в год, причем не дольше 2 недель. И никакие технологии не помогают. Именно этот короткий период – единственный в году, когда сырье для пряности возможно добыть. |
| Трудоемкость сбора «урожая» | Для получения 1 г сухой пряности необходимо срезать около 150 цветков крокуса, а потом – осторожно отделить рыльца (которых у каждого цветка всего 3 штуки). Кроме того, эти самые рыльца – очень нежные, и прямые солнечные лучи для них вредны. Поэтому собирать каждый цветок шафрана приходится перед рассветом. |
| Ручной труд | Помимо трудоемкости, проблема еще и в том, что процедуру сбора невозможно механизировать. Рыльца нужно срезать вручную. Кроме того, что это долго – работникам нужно платить, и это отражается на цене готового продукта. |
| Короткий срок хранения | Вкусо-ароматические свойства специи сохраняются долго, а вот полезные – нет. Антиоксиданты, которыми богато растение, быстро окисляются и перестают работать. Поэтому производители не могут просто заготовить шафрана на годы вперед – приходится работать постоянно. |
Применение в кулинарии
Куда добавлять шафран
Спектр применения специи обширен. Ее добавляют в самые разные кулинарные блюда – от супов до десертов. Используют как отдельно, так и в сочетании с другими пряностями.
Кроме приготовления пищи, пряность добавляют в лекарственные настои и косметические средства. Часто кладут и в травяной чай.
Молотый шафран широко используется в кулинарии. Добавить шафран в блюдо стоит для придания ему специфического пряного аромата, золотистого цвета и легкого горьковато-острого привкуса. Рекомендуется брать специю в виде ниточек и измельчать прямо перед добавлением в пищу.
Куда добавляют шафран – вопрос непростой. Всё дело в том, что пряность используется почти везде по желанию кулинара. Вот несколько популярных примеров того, куда добавляют молотый шафран:
- овощные, мясные и рыбные супы;
- блюда из риса (традиционный плов без этой пряности невозможен) и гороха;
- мясные блюда;
- соусы к мясу и рыбе;
- сыры;
- колбасы
- салаты и заправки к ним;
- десерты.
Даже в сладкое блюдо шафран хорошо подходит, если соблюдать пропорции. Как правило, для первого или второго блюда хватает 4-5 ниточек специи, а для салата или десерта – не больше 3. Если переборщить, то аромат будет слишком резким и неприятным.
Очень вкусные и необычные соусы и маринады с шафраном, которые подходят к курице и рыбе.
Наряду с добавлением шафрана как самостоятельной специи – зачастую его совмещают с другими приправами. Хорошо он сочетается с:
- тимьяном;
- розмарином;
- базиликом;
- кинзой;
- корицей.
Но данный список не является исчерпывающим примером того, куда добавлять шафран в кулинарии. В конечном итоге решать, к каким блюдам шафран подходит – исключительно дело вкуса.
Чем можно заменить шафран в кулинарии
Полностью заменить эту пряность невозможно – она уникальна. Но во многих случаях шафран заменяют куркумой. Если это настоящая индийская куркума, а не подделка, то ее островато-горький вкус достаточно сильно похож на шафрановый.
Аромат менее выраженный, зато золотистый цвет блюда окажется почти идентичным оригиналу.
Другие альтернативы тоже бывают:
- сафлор (хорош с морепродуктами и тушеным мясом, но менее насыщенный);
- кардамон (по собственному вкусу сильно отличается, но в рисовых блюдах, чае и десертах становится похожим);
- аннато (латиноамериканская специя с ореховым вкусом, отличающимся от крокусов, но при этом с идентичным цветом);
- календула, или ноготки (хорошо имитирует цвет и отдаленно напоминает вкус).
Применение в народной медицине
Народная медицина к шафрану относится строго положительно. Из растения готовят настои и отвары для внутреннего и наружного применения.
Так, заболевания желудочно-кишечного тракта, сердца и кровеносных сосудов часто лечат следующим настоем:
- Обжарить на сухой сковороде 10-15 сухих рылец крокуса. Огонь должен быть сильным, а время обжарки – не дольше 10 секунд.
- Залить водой, подогретой до 70°С (примерно).
- Накрыть блюдцем.
- Настаивать 3 часа. Процеживать после этого не требуется.
Такой настой пьют перед едой по 1-2 ч. л. не больше 3 раз в день. Аналогичный рецепт применяется и при онкологии.
Наружное использование шафрана (точнее, средств на его основе) практикуется при кожных заболеваниях. Специя способна лечить дерматиты, разные высыпания и гнойные раны.
Также она справляется с воспалениями глаз, включая конъюнктивит. А компрессы из настоя крокусов применяют при мигренях и бессоннице.
Применение в косметологии
В косметологии шафран используется как добавка ко кремам и лосьонам. Экстракт или эфирное масло этого растения можно найти в составе многих популярных средств. Препараты, содержащие его, эффективно увлажняют кожу, снимают воспаление и выравнивают тон.
А народное применение шафрана – это преимущественно маски для лица (как правило, с медом или лимонным соком). Их наносят на 10-15 минут, после чего – смывают теплой водой.
Можно ли детям, беременным и кормящим
Использовать шафран запрещено:
- беременным женщинам;
- детям до 3 лет.
Многие специи, включая популярные лавровый лист и корицу, имеют очистительный эффект для женской репродуктивной системы. Проще говоря, они вызывают сокращение матки, что при беременности очень нежелательно. Сушеные крокусы относятся к этой же группе пряностей.
Похожая ситуация и с маленькими детьми, не достигшими 3-летнего возраста. Им запрещены практически все специи.
Зато употреблять эту пряность разрешено кормящим мамам. Главное – медленно и постепенно ввести ее в рацион, пронаблюдав при этом за реакцией ребенка. При отрицательном эффекте прием стоит прекратить. Но клинические исследования показывают, что опасности для ребенка не обнаружено.
Как отличить подделку
Дорогая специя шафран привлекает многих, чем пользуются недобросовестные дельцы. Они предлагают под видом пряности подделку, не обладающую ни вкусовыми, ни лекарственными свойствами оригинального цветка.
На самом деле, отличить подделку легко. Есть несколько приемов:
- если стоимость ниже, чем у других брендов – скорее всего, это не настоящий продукт;
- дешевая упаковка (лоток, коробка) – настоящая специя в подобной таре потеряет свой аромат, а вот подделке всё равно;
- неестественный цвет (у подлинника он всегда темно-оранжевый);
- аромат оригинальных крокусов – на вдохе достаточно резкий и «аптечный», но потом сладкий, пряный, древесный;
- вкус должен быть сладковатым и сильно терпким.
Стоит смотреть и на консистенцию. Лучше покупать пряность в виде ниток, чем в перемолотом. Цельные нитки (рыльца) очень легко отличить от подделки. Если же специя перемолота в порошок – возможно, таким образом пытались скрыть подмену.
Также бывает, что на упаковке написано не просто «Шафран», а есть дополнительное слово. В некоторых случаях – это тоже подделка.
Индийский шафран
Приправа шафран индийский – просто корень куркумы, высушенный особым образом. Сходства с оригинальной специей есть, но очень незначительные.
Единственный вариант использовать эту разновидность как заменитель оригинала – в сочетании с большим количеством других пряностей.
В индийской кухне так и делают, добавляя еще карри и прочие местные штуки.
Мексиканский шафран
Иногда можно увидеть, как продавцы предлагают сафлор и говорят, что это приправа шафран. Сафлор действительно похож на оригинальную специю – поэтому его даже назвали мексиканским шафраном.
Но в приготовлении пряности используется цветок совершенно другого семейства, а вместо рылец берутся лепестки. Вкус значительно менее насыщенный – чтобы добиться «шафранового эффекта», сафлора нужно класть намного больше.
Имеретинский шафран
Шафран приправа дорогая – так было всегда. Поэтому много столетий назад появился его более дешевый аналог, получивший название имеретинского. Фактически – это другие цветы, очень похожие на рыльца шафрана и по насыщенному цвету, и по вкусовым качествам.
Но есть проблема – почти полное отсутствие запаха. Стоит один раз понюхать – и разница будет заметна. Имеретинский сорт всё еще годится для кулинарии (к примеру, широко применяется в грузинской кухне), но не подходит для блюд, где важен сильный аромат.
Как выбрать и хранить
Есть 2 надежных способа выбора пряности:
- покупать в популярных магазинах, которые дорожат своей репутацией;
- если приобретать на рынке – то только если продавец разрешает понюхать (шафран – специя с характерным запахом, и это простейший способ распознать подделку).
Упаковка должна быть красивой и дорогой. Пластиковые и металлические тары не годятся – в них ароматические свойства сильно ухудшаются. Желательно, чтобы у продавца был сертификат качества продукции.
Хранится специя не дольше 6 месяцев, после чего становится бесполезной. Чтобы пряность не испортилась еще раньше, ее нужно поместить в:
- стеклянную баночку с герметичной крышкой;
- сухое затемненное место;
- подальше от плиты и отопительных приборов;
- подальше от других специй, обладающих сильным ароматом.
