В этой статье мы решили рассказать вам про рыбный соус. Нет это не соус к рыбе, это соус из рыбы, в основном из анчоусов. Эта рыбка имеет своеобразный вкус, который в процессе ферментации и передается соусу.
Содержание
Вьетнамский рыбный соус Ныок мам
По сути рыбный соус-это вытяжка сока из рыбы с помощью соли. Им часто заменяют соевый соус, добавляя практически во все блюда. Похож такой соус, на соус гарум, который родом из древнего Рима. Мы расскажем про рыбный соус, как делают во Вьетнаме.
Соус Ныок мам (Nuoc Mam)-это один из самых популярных соусов из рыбы. Страна, где производят этот рыбный соус-Вьетнам. На вкус очень соленый, цвет прозрачный с красивым красноватым цветом.
Делается из анчоусов, которые добываются во Вьетнаме в больших количествах. В среднем один корабль за ночь вылавливает около полу тонны, но бывает и несколько тонн. На соус в основном идет мелкая рыбка, которую смешиваю с морской солью. Примерно на три части рыбы, берут одну часть соли.
К стати весь процесс может занять от девяти месяцев до года.
Процесс ферментации вьетнамского соуса Ныок мам происходит в специальных емкостях. В которых рыбу еще раз засыпают сверху солью, накрывают бамбуковой циновкой и ставят гнет в виде камней. Тем самым не давая рыбе всплыть.
А соль вытягивает из рыбы жидкость, превращая ее в будущий соус. Также емкости с рыбой каждый день открывают и дают солнцу немного прогреть соус и проветриться. Такой вьетнамский рыбный соус получается самого высшего качества. Останется только профильтровать и разлить соус по бутылкам.
Существует еще два сорта рыбного соуса. Второй сорт идет с добавлением соленой воды в оставшуюся рыбную массу. И продолжается доходить такой соус после доливки воды, еще два три месяца. Затем его также фильтруют и получают второсортный соус рыбный ныок мам.
И самый худший третий сорт соуса получают путем проваривания остатков анчоусов. Тех анчоусов, что остались после производства первых двух сортов. А чтобы повысить ароматику соуса, которая естественно теряется, добавляют немного соуса первого сорта.
Вот такой вот рецепт вьетнамского рыбного соуса Ныок мам. Обязательно попробуйте вьетнамский соус из тухлой рыбы. И это не шутка, он того стоит.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Как вы понимаете, собственноручно дома приготовить рыбный соус сложно. Но можно сделать соус, приближенный к оригинальному по вкусу. Анчоусы смело заменяйте на кильку или мойву, подойдет и ставрида. Главное брать морскую рыбку.
Состав:
- Рыба морская — 1 кг
- Соль — 100-150 гр.
Как приготовить рыбный соус:
- В эмалированную или стеклянную чашу складываем рыбку и смешиваем с солью.
- Убираем в теплое местечко, зимой можно ближе к батарее.
- Наблюдаем за соусом около двух месяцев, периодически помешивая.
- После процеживаем и убираем в холодильник, примерно на 6 месяцев.
- Соус должен расслоиться.
- Затем нужно аккуратно откачать нижний слой соуса и перелить в бутылку.
Теперь вы знаете, как и из чего сделать домашний рыбный соус. Возможно проще купить его в магазине, но всегда интереснее приготовить его дома самому.
Рыбный соус из консервы
Соус из рыбных консервов, это конечно не рыбный соус из анчоусов, но очень вкусная подлива. Например к картофелю по-деревенски или фасоли.
Также можно использовать, как дип-соус для картошки фри. Ну и конечно же рис, булгур и гречка, хорошо сочетаются с рыбкой. Кстати подойдет такой соус из рыбной консервы к макаронам.
Но есть одно правило, когда к пасте подают рыбный соус не используют сыр!
Нам понадобится:
- Консервы в томате – 1 банка
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Масло растительное – 1 ст. л.
- Зелень – 0,5 пучка
- Соль, перец по вкусу
Рецепт соуса:
- Лук шинкуем мелким кубиком и отправляем жариться на растительном масле до золотистого цвета.
- Чеснок придавливаем ножом и бросаем к луку, пусть отдаст свой аромат.
- Когда лук готов, добавляем томатную пасту и хорошенько ее поджариваем, периодически помешивая.
- Разминаем вилочкой рыбку, можно вынуть кости, если они крупные.
- Вынимаем наш чеснок, он уже не нужен, а размятые консервы добавляем и все перемешиваем.
- Тушим буквально минуту, нужно просто слегка прогреть соус, затем выключаем и добавляем зелень и молотый перец.
- Перемешиваем, если нужно солим и соус с рыбной консервой готов!
Консервы, как и зелень, можно брать абсолютно любые. По сути, даже не обязательно использовать рыбу в томате, ведь томатная паста сделает свое дело.
Также попробуйте взять вместо пасты краснодарский соус. А для придания благородности соусу, можно капнуть немного бальзамического уксуса. Так же хорош такой томатно-рыбный соус к картофельному пюре.
С чем есть и куда добавлять
Например в Корее используют рыбный соус для кимчи, их национального блюда из овощей. Тайцы используют рыбный соус для том ям, это их знаменитый суп.
Нам же можно добавлять его в маринады для шашлыка или блюда где используется вустерский соус. Заменив рыбным соусом вустер. Есть применение рыбного соуса, как добавка в другие соусы. Например им также можно заменить соевый соус и наоборот.
Многие блюда сочетаются с рыбным соусом. Это и мясо, и рыба, и птица, и овощи, разнообразные салаты и паста, вот с чем едят рыбный соус. Иногда он входит в состав соуса терияки.
Чем можно заменить рыбный соус? Соевый и вустерский соус, как мы уже писали, очень хорошо заменяют, но в то же время дополняют друг друга.
