Verification: 3968d0b2203c89ed

17 соусов для рыбы: от белого соуса из сметаны до подливы родом из детства.

Семга под соусом бешамель

Сегодня мы хотим рассказать про соус к рыбе, который иногда называют рыбный соус. Хотя это совсем другая история, поэтому давайте лучше приступим к рецептам.

Каждой рыбе — свой соус

К жирным сортам рыбы подают соусы, приготовленные с различными видами уксуса, лимонным соком (или соком других цитрусовых), с овощным пюре (из томатов или сельдерея). Обязательно добавляют специи и пряности, чтобы их вкус и аромат замаскировал рыбий жир. Причем жирная пресноводная рыба и жирная морская рыба «любят» разные вкусоароматические добавки. В пресных водах мясо рыб невольно обогащается привкусом тины, особенно у живущих в придонных слоях. Эту особенность жирного карпа можно замаскировать при помощи лаврового листа, сельдерея и петрушки, а для маложирной щуки достаточно укропа или базилика. Жир морских рыб не имеет выраженного запаха, пока обитатель морских глубин не окажется на сковородке. Сделать аромат более деликатным помогут паприка и белый перец.

Соус к жареной рыбе

Кетчунез

Запах жареной рыбы спрятать невозможно. Зато его можно сделать более аппетитным. Для рыбы из семейства тресковых (треска, навага, пикша, минтай), отлично подойдет майонезно-томатный соус. Основу его составляет майонез с добавкой кетчупа и горчицы.

Состав:

  • 150 г майонеза стандартной жирности (67%);
  • 50 г кетчупа (выбирайте по своему вкусу — обычный или острый);
  • 20 г горчицы (лучше неострой, например, французской);
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 соленый огурец (среднего размера);
  • 1 хороший пучок укропа (50 — 100 г).

Как приготовить:

Майонез, кетчуп и горчицу смешать, добавить раздавленный чеснок и мелко порезанный огурец, нарубленный укроп. Поставить в холодильник на 1 — 2 часа.

В соус для горбуши можно добавить лимонный сок (10 — 20 г). Если на сковородку отправляется более жирная рыба, пропорции можно изменить в пользу кетчупа (150 г кетчупа и 50 г майонеза), добавить немного табаско. Если соус покажется слишком густым, можно добавить немного огуречного рассола, чтобы приправа слегка растекалась по кускам жареной рыбы.

Майонез можно приготовить домашний, диетический или даже постный и веганский.

Белый соус к красной рыбе

Это классический соус из рецептов высокой кухни, он делается на основе соуса Бешамель. Его обычно подают к рыбе лососевых пород, таких как форель или семга, у которых нежное, довольно жирное мясо. Не требуется перебивать какой-либо рыбный привкус. Напротив, соус может быть достаточно жирным, т. к. рыба обычно подается с каким-либо нейтральным гарниром из вареных овощей или спагетти и сама как бы служит соусом для него.

Нам понадобится:

  • Крепкий рыбный бульон – 100 мл
  • Мука – 3 ст. л 
  • Сливочное масло – 50 гр.
  • Сок 1 лимона
  • Соль, перец по вкусу

Как сделать:

  1. Сварить бульон из головы, плавников и хвоста форели.
  2. Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, постоянно перемешивая лопаткой или венчиком.
  3. Влить бульон, хорошо перемешать и уварить на медленном огне так, чтобы объем уменьшился на четверть.
  4. Посолить, поперчить, снять с огня, влить добавить лимонный сок, перемешать и дать постоять 10 — 15 минут.

Если соус готовится для семги, запеченной в духовке, обязательно добавьте мелко нарубленные пряные травы, чтобы не проявился запах жареной рыбы. Так же можно украсить соус красной икрой. А рыбный бульон можно заменить на сливки или молоко, как в видео рецепте ниже.

Соус к запеченной рыбе

Важное уточнение: соусом можно полить рыбу перед отправкой в духовку или подать соус к уже запеченной рыбе. В обоих случаях надо учитывать особенности рыбы.

  • чем жирнее рыба, тем более постным, пряным и кислым должен быть соус;
  • постную рыбу лучше запекать в жирном соусе;
  • комбинация жирной рыбы и гарнира делает соус самоценным, позволяя использовать соус на жирной основе, но не столько для улучшения вкуса рыбы, сколько для сдабривания гарнира.

Соус для запекания рыбы

Запекаем любую тресковую рыбу, вплоть до путассу. Подойдет и для дальневосточных лососевых, особенно для наименее жирной из них — горбуши. Небольшую рыбу надо нарезать на толстые стейки, крупную можно нарезать полустейками. Для запекания подойдет тефлоновая форма или гусятница.

Ингредиенты:

  • сливки 100 мл;
  • мука 50 г;
  • сливочное масло 20 г;
  • горчица 1 ст. л.;
  • пряная зелень, половинка лимона, приправы.

Процесс приготовления:

  1. Разогреть духовку до 2000С.
  2. Сложить в емкость подготовленную рыбу, полить лимонным соком, посыпать рубленной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), оставить пропитываться.
  3. В сотейнике растопить масло, помешивая обжарить муку до золотистого цвета.
  4. Влить сливки, тщательно размешать и проварить на медленном огне 3 мин., добавить горчицу, размешать и варить еще 2 минуты. Добавить приправы (сухую паприку, черный и белый перец, кардамон, имбирь – все брать на кончике ножа).

Полить рыбу и поставить емкость в духовку. Через 5 мин. убавить нагрев до 1500С. Через 25 мин. выключить нагрев и оставить на 10 мин. в духовке доходить.

Соус к запеченной рыбе

К жирной рыбе, запеченной в духовке отлично подойдет соус на основе соевого соуса.

Нам понадобится:

  • Соевый соус – 100 мл
  • Чеснок – 2 зубца
  • Имбирь свежий – 0,5 ч. л.
  • Сок половины лимона
  • Майонез – 2 ст. л.

Рецепт приготовления:

  1. В соевый соус выдавить чеснок, добавить пол ч. л. мелко нарезанного имбиря, лимонный сок и майонез, хорошенько перемешать.
  2. Дать постоять в холодильнике 1 час и готово!

Консистенция достаточно жидкая, чтобы можно было поливать из соусника.

Если на природе надо срочно приготовить соус к рыбе, приготовленной на гриле, просто смешайте кетчуп с майонезом и добавьте молотого перца.

Тартар для рыбы

Тартар делается на жирной основе и хорошо подходит к постному белому мясу тресковых рыб. При этом он имеет кисловатый вкус. И тогда тартар — это рыбный соус к лососю.

Рецепт этого универсального соуса к рыбе очень прост, т. к. в его основе — обычный магазинный майонез.

Ингредиенты:

  • 150 г майонеза (любой жирности);
  • 100 г соленых огурцов;
  • 50 г маринованных огурцов;
  • большой пучок укропа (50 — 100 г);
  • 50 г репчатого лука (четверть средней луковицы);
  • половинка лимона.

Приготовление:

  1. Мелко нарезать соленые огурцы.
  2. Очень мелко нарезать маринованные огурцы, укроп и лук.
  3. Нарезанный лук можно обдать кипятком или оставить во всей полноте луковой остроты.
  4. Добавить нарезанное в майонез, выдавить сок из половинки лимона, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 1 — 2 часа.

Вариаций у этой приправы множество и для самых разных даров моря. Но лаконичная классика хороша для любых блюд. Для этого соуса можно приготовить полезный майонез по Дюкану.

Посмотрите рецепт рыбы с соусом тартар от уважаемого нами Ильи Исааковича Лазерсона.

Польский соус

Классическое применение польского соус для рыбы — поливать им вареную треску. Его особенность в классическом варианте — он подается на стол в виде отдельных ингредиентов и смешивается уже на рыбе.

Состав:

  • Яйцо вареное – 2 шт.
  • Петрушка – 1 пучок
  • Сок половины лимона
  • Сливочное масло – 50 гр.

Процесс приготовления:

  1. Яйца очистить и мелко нарезать.
  2. Нарубить петрушку и подготовить половинку лимона.
  3. Растопить сливочное масло.
  4. Полить растопленным маслом вареную треску, посыпать рубленным яйцом и петрушкой, выдавить сок половинки лимона.

Приготовленного соуса хватить на 2 хороших порции по 300 — 400 г.

Сметанный соус

Сметана входит в рецептуру множества соусов. Этот белый соус готовится со сметаной, хреном, мукой и сливочным маслом — узаконенными ингредиентами русской кухни.

Состав для 4-х порций:

  • 1 стакан сметаны (200 г);
  • 50 г тертого хрена;
  • 20 г муки;
  • 20 г сливочного масла;
  • по половине чайной ложки соли и сахара;
  • 100 мл рыбного бульона.

Как приготовить:

  1. Натрите хрен на мелкой терке (если используете свежие корни) и слегка обжарьте в сотейнике на сливочном масле.
  2. Добавьте муку, хорошо перемешайте и обжаривайте 2 минуты.
  3. Влейте бульон, кипятите на медленном огне 5 минут.
  4. Добавьте сметану, соль и сахар, перемешайте. Нагревайте 5 минут, перемешивая.
  5. Снимите с огня и оставьте остывать, периодически перемешивая.

Надо помнить, что этим русским соусом сдабривали только пресноводную рыбу. И при этом не считали, нужным отбивать легкий аромат тины. Если же соус еще подкислить лимонным соком, он отлично подойдет для рыбы в кляре и рыбного заливного.

Простой соус к рыбе

Самый простой способ приготовить соус для рыбы — смешать уже готовые соусы. В самом деле, незачем тратить слишком много времени для вареного или жареного минтая.

Ингредиенты:

  • 100 г майонеза;
  • 50 г кетчупа;
  • 20 г соевого соуса.

Смешать и сразу использовать. Разумеется, есть множество вариантов, чтобы сделать эту заправку более интересной. Но это потребует дополнительного времени и сделает простой соус сложным.

Но имейте ввиду, в него всегда хорошо войдут: горчица, лимонный сок, бальзамический уксус, растительное масло, зелень и вообще любые приправы для рыбы.

Соус к рыбе с огурцом

Соус дзадзики из сметаны

Свежий вкус огурца любое блюдо сделает еще более аппетитным. Конкуренцию соленым и маринованным огурчикам могут составить только свежие огурцы. Этот рецепт рыбного соуса специально для приготовления в домашних условиях.

Состав:

  • 100 гр. сметаны;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 средний огурец;
  • пучок укропа (50 г);
  • пучок петрушки (50 г).
  • Соль, перец по вкусу
  • Сок лимона – 1 ч. л.

Как сделать:

  1. Измельчите чеснок, добавьте в сметану.
  2. Натрите огурец на мелкой терке и добавьте в сметану вместе с полученным соком;
  3. Порубите петрушку и укроп, добавьте к соусу.
  4. Хорошенько все перемешайте, добавьте соль, перец и ложку лимонного сока. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Этот соус, практически греческий соус дзадзики, но делается из сметаны. Хотя ее вы вполне можете заменить греческим йогуртом, как в оригинальном рецепте.

К отварной рыбе

Вареная рыбка, особенно тресковых пород, станет вкуснее, если ее сдобрить соусом для рыбы из сметаны и тушеных овощей. Особенно хорош этот соус для трески, приготовленной на пару.

Ингредиенты:

  • сметана 100 г;
  • морковь 100 г;
  • корень сельдерея 100 г;
  • репчатый лук 100 г;
  • сливочное масло;
  • пучок петрушки;
  • шампиньоны 50 г;
  • рыбный бульон 100 мл.

Приготовление:

  1. Отварите морковь и сельдерей в рыбном бульоне.
  2. Протрите вареные овощи через сито, нарежьте петрушку, добавьте в сметану.
  3. Нарежьте лук и шампиньоны, обжарьте в сотейнике на сливочном масле, влейте бульон, в котором овощи варились, оставьте кипеть на маленьком огне 10 минут.
  4. Выложите сметану в кипящий бульон, проварите 5 минут. Снимите с огня, дайте остыть.

Хорошо, если останется еще нарезанная свежая петрушка, чтобы посыпать блюдо после подачи на стол.

Чесночный соус

Соус для рыбы с чесноком и маслом

Так могут назвать любой подлив к рыбе, в котором присутствует чеснок в достаточном количестве. Приведем рецепт соуса, вкус которого полностью зависит от чеснока. По его основе легко определить, к какой рыбе он подходит. Такой соус можно использовать, как заправку для салатов из овощей.

Состав:

  • рафинированное растительное масло 100 мл;
  • чеснок 5 зубчиков;
  • лимон 1 шт.;
  • горчица – 1 ч. л.
  • соль, сахар — по половине чайной ложки (количество регулировать по вкусу).

Приготовление:

  1. Раздавите и дополнительно измельчите чеснок.
  2. Добавьте его в масло, а также соль, сахар и горчицу, перемешайте.
  3. Влейте сок 1 лимона: небольшими порциями и постоянно перемешивая.
  4. Поставьте в холодильник на 1 час.

Не требуется полного соответствия консистенции майонеза. Горчица не даст соусу расслоиться. В идеале, если лимонный сок вмешивается в масло непосредственно перед подачей на стол. Этот рецепт чем-то напоминает соус Винегрет, который также вполне подойдет к постной рыбке.

Горчичный соус

Это приправа широкого применения. Ею даже можно заправлять салаты. Чтобы сделать этот соус к рыбе более специализированным, добавим в него свежий эстрагон. Он сделает вкуснее лососину, приготовленную на гриле.

Ингредиенты:

  • растительное масло 100 мл (можно оливковое нерафинированное);
  • горчичный порошок 1 ст. л.;
  • уксус яблочный или виноградный 1 ч. л.;
  • эстрагон 50 г;
  • сахарная пудра 1 ч. л.;
  • соль – на кончике ножа.

Процесс приготовления:

  1. Смешайте в миске горчичный порошок с сахарной пудрой.
  2. Влейте масло тонкой струйкой, постоянно перемешивая венчиком.
  3. Мелко нарежьте эстрагон, засыпьте в миску, обрызгайте уксусом и посолите.
  4. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на 1 час.

Эстрагон с успехом можно заменить любистоком или сельдереем.

Китайский соус

Соус Шрирача

Этот соус сделает более интересным вкус жареного минтая. Он очень прост в приготовлении — если в наличии есть необходимые ингредиенты: соевый соус и соус «Шрирача». Достаточно смешать их в равных пропорциях и получаете приправу с ярким ориентальным вкусом.

Острый соус

Легко догадаться, что соус этот будет красного цвета. В его основе — острый соус чили с пометкой «Hot» («Острый»). Для любителей особой остроты его можно усилить несколькими каплями табаско. Но не следует перебарщивать. Усиление остроты будет свидетельствовать о том, что нет разницы, что есть — лишь бы с острым соусом.

Приготовление: в широкую чашку выложите 100 г томатной пасты или кетчупа и 100 г острого соуса чили, добавьте 3 раздавленных и измельченный зубчика чеснока, 50 г измельченной пряной зелени (эстрагон, киндза или тархун), перемешайте.

Зеленый соус из шпината

Чтобы удивить гостей можно изредка вместо белого соуса приготовить к рыбе соус зеленый. Приправа повышенной полезности — это видно по ингредиентам:

  • шпинат 100 г;
  • укроп 50 г;
  • петрушка 50 г;
  • чеснок 3 зубчика;
  • оливковое масло 50 мл;
  • соль, сахар — в минимальных дозах.

Как приготовить:

  1. Тщательно промойте шпинат и пряную зелень, немного обсушите, встряхивая в дуршлаге.
  2. Раздавите чеснок.
  3. Сложите подготовленные ингредиенты в блендер, добавьте соль, измельчите, понемногу подливая масло.

Выложите в соусник, подержите в холодильнике 15 минут и подайте на стол вместе с блюдцем, на который положите две половинки лимона — кто-нибудь обязательно захочет добавить кислинки.

Так же посмотрите вариант соуса со шпинатом и сливками.

Грибной

Этот рыбный соус отлично работает в качестве подливке к рыбе, подаваемой с вареным рисом. В зависимости от соотношения количества продуктов, основным блюдом могут оказаться именно грибы.

Нам понадобится:

  • Шампиньоны или лисички 200 г;
  • Лук репка – 1 шт.
  • Сметана 100 г;
  • Масло растительное – 2 ст. л.
  • Мука – 1 ч. л.
  • Соль, перец — по вкусу.

Как сделать соус:

  1. Лук и грибы нарезать и обжарить на масле до корочки.
  2. Добавить сметану и понемногу муку, размешивая получить нужную консистенцию, которая добивается мукой.
  3. Посолить, поперчить и соус готов!

Вам могут понравится наши другие грибные соусы!

Как в детстве

4 -5 десятилетий назад в столовых и дома к рыбе часто подавался томатный соус. Некоторые еще помнят, как хорошо он размазывался по столу в детском саду. Очевидно, что при помощи этой подливки пытались без лишних хлопот воспроизвести вкус рыбы под маринадом. Но рыбный соус требует качественных ингредиентов, а это было достижимо только на домашней кухне.

Ингредиенты:

  • 1 средняя луковица;
  • 1 морковка;
  • 50 г томатной пасты или кетчупа;
  • 20 г муки;
  • 50 мл растительного масла;
  • 50 мл кипяченой воды;
  • соль, сахар — по половине чайной ложки.

Приготовление:

  1. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.
  2. В сотейник налить масло, спассеровать лук и морковь, добавить томатную пасту.
  3. В миске приготовить мучную болтушку из воды и муки и влить в сотейник.
  4. Варить на медленном огне 10 минут, хорошенько размешивая (главное, чтобы ничто не подгорело!).
  5. Снять с огня, дать остыть и загустеть.

Этот соус хорошо подходит к «советским» видам рыб: хек, пикша и сайда.

Если вы с чем-то не согласны или хотите что-то добавить, а может поделиться своим рецептом, то ждем ваших комментариев!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector