Как приготовить тот самый сацебели, а также рецепты от классического до виноградного соуса

Сегодня мы дадим вам рецепт соуса сацебели и не один, а целых восемь. Все рецепты пошаговые и легко готовятся в домашних условиях.

Классический рецепт

Есть множество вариантов соуса – с разными специями, с дополнительными ингредиентами, с разной технологией приготовления. Но классический грузинский рецепт сацебели – всегда одинаковый. В его вкусе преобладают томаты и специи.

Состав:

• томатный соус – 250 г;
• острый красный перец – 1 шт.;
• кинза (здесь и далее – свежая зелень) – от 100 до 120 г;
• чеснок – 10 зубчиков;
• хмели-сунели – от 50 до 60 г;
• уксус (здесь и далее – 9%-ный) – 15 г;
• вода – 200 мл;
• черный перец (молотый) – от 5 до 8 г;
• соль – 4 г;
• сахар – от 3 до 4 г.

Как приготовить:

1. Почистить чеснок. Измельчить любым удобным путем (ножом, чеснокодавкой и т.д.).
2. Мелко порезать кинзу и красный перец.
3. Высыпать в ступку хмели-сунели, перцы, аджику, чеснок и кинзу. Перетереть до однородности.
4. Добавить уксус и томатный соус.
5. Влить холодную воду и хорошо перемешать.
6. Добавить соль и сахар.

Чтобы не изменять классике, соус сацебели по рецепту нужно поставить в холодильник на ночь. Он должен настояться под плотной крышкой для максимально насыщенного вкуса.

С болгарским перцем

Многие предпочитают соус сацебели с болгарским перцем. Этот вариант тоже считается одним из классических.

Ингредиенты:

• томаты – 500 г;
• болгарский перец – 2 шт.;
• острый красный перец – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• кинза – 1 пучок (или петрушка – 1 пучок);
• молотый кориандр – 0,5 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• сахар – 0,5 ч. л.

Как сделать:

1. Помидоры по рецепту соуса сацебели погрузить в кипяток на 2 минуты. Если они очень мягкие – хватит и 1 минуты.
2. Переложить томаты в холодную воду. Очистить от кожуры.
3. Убрать из перцев семена.
4. Измельчить томаты и перцы в блендере, превратив их в пюре.
5. Проварить на слабом огне 30 минут, регулярно помешивая.
6. Измельчить кинзу и чеснок. Добавить в томатный соус вместе с кориандром, солью и сахаром.
7. Проварить еще 10 минут.

Такой вариант сацебели можно смело закатывать в банки на зиму. А в открытой таре он хранится больше 2 недель, будучи поставленным в холодильник.

Из аджики

Состав соуса сацебели из аджики очень близок к классическому рецепту. Основным отличием является то, что вместо свежего перца используется грузинская аджика. Этот вариант соуса очень популярен в Грузии и других странах.

Состав:

• томатный соус – 300 мл;
• грузинская аджика (из острого перца, без добавления томатов) – от 40 до 45 г;
• кинза – 120 г;
• репчатый лук (лучше салатный) – 1 шт.;
• хмели-сунели – 30 г;
• уксус – 10 мл;
• соль – 5 г;
• сахар – по вкусу.

Приготовление:

1. Смешать томатный соус и аджику.
2. Почистить и измельчить чеснок.
3. Нарезать лук полукольцами как можно тоньше. Потом – очень мелко нашинковать.
4. Соединить все ингредиенты и хорошо перемешать.
5. Попробовать на вкус. При необходимости добавить еще соли или сахара.

Такой соус можно готовить и без лука. Рецепт в данном случае отличаться не будет. Для любителей остренького, у нас есть несколько вкусных соусов из аджики.

Пряный сацебели

Рецепт сацебели с пряными травами отличается от других тем, что в составе, кроме кинзы, есть еще много другой зелени. Обычно это петрушка, укроп и базилик. Но иногда вместо базилика добавляют тархун или любую мяту.

Нам понадобится:

• томатный соус – 150 мл;
• чеснок – от 8 до 10 зубчиков;
• хмели-сунели (можно заменить уцхо-сунели) – 25 г;
• кинза – 1 пучок;
• петрушка – 1 пучок;
• укроп – 1 пучок;
• базилик – 1 пучок;
• уксус – 10 мл;
• вода – 40 мл;
• соль – от 5 до 8 г;
• сахар – от 5 до 7 г.

Процесс приготовления:

1. Мелко порезать чеснок и всю зелень.
2. Высыпать нарезанные ингредиенты в ступку. Добавить хмели-сунели и тщательно перетереть.
3. Добавить томатный соус, воду и уксус.
4. Перемешать до однородной консистенции.
5. Сбалансировать вкус солью и сахаром.

Из-за большого количества зелени этот вид сацебели достаточно быстро портится. В идеале – его готовят на один день. Но в холодильнике соус может простоять и 3 дня.

Из томатной пасты

Чтобы приготовить вкусный сацебели, необязательно использовать свежие томаты или помидорный соус. Томатная паста тоже подойдет. Но поскольку она имеет консистенцию густого пюре, перед добавлением в сацебели пасту разбавляют водой.

Состав:

• томатная паста – 100 г;
• грузинская аджика – 35 г;
• кинза – 120 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• уксус – 10 мл;
• вода – 100 мл;
• молотый кориандр – 25 г;
• соль – 10 г;
• сахар – по вкусу.

Приготовление:

1. Подогреть воду. Она должна быть горячей (но не кипятком).
2. Смешать томатную пасту и аджику. Залить водой и тщательно перемешать до однородности.
3. Остудить смесь.
4. Измельчить чеснок и кинзу. Добавить к смеси вместе с кориандром, солью и сахаром.
5. Перемешать и убрать в холодильник на ночь.

Сацебели на томатной пасте лучше есть спустя 10-12 часов после готовки. Когда соус настоится, ингредиенты смешаются, и вкус будет более однородным. Определить, что он приготовлен из пасты, а не из свежих томатов, будет почти невозможно.

Сацебели с виноградом

Этот необычный рецепт соуса сацебели довольно популярен среди гурманов. В списке ингредиентов нет уксуса, но виноград дает характерную кислинку.

Состав:

• томаты – 500 г;
• болгарский перец – 150 г;
• острый перец – 1 шт.;
• виноград (синий, без косточек) – 150 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• кинза – 100 г;
• вода – 50 мл;
• сахар – от 7 до 10 г;
• соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Почистить оба вида перца, удалить семена. Нарезать ломтиками любого размера.
2. Положить в кастрюлю перцы, виноград и целые томаты. Добавить воду.
3. Довести овощи до кипения и проварить 15 минут на среднем огне, постоянно помешивая.
4. Остудить и пропустить через сито. Удалить помидорную кожуру.
5. Мелко нарезать чеснок и кинзу.
6. Снова положить овощи в кастрюлю и добавить остальные ингредиенты.
7. Проварить еще 5 минут, тоже на среднем огне.

Если приготовить большую партию такого сацебели – его можно смело закатывать в банки на зиму. В кладовой он простоит как минимум год.

Из слив и орехов

Самый необычный вариант сацебели – он вообще не имеет в составе томатов. Их заменяют сливы, а иногда и алыча. Готовый соус получается с нестандартным вкусом – что-то среднее между сацебели и ткемали.

Состав:

• сливы – 600 г;
• грецкие орехи (ядро) – 120 г;
• острый перец – 1 шт.;
• чеснок – 10 зубчиков;
• черный молотый перец – 5 г;
• молотый кориандр – 10 г;
• куркума – 5 г;
• уксус – 2 ст. л.;
• растительное масло – 3 ст. л.;
• соль – от 10 до 15 г;
• сахар – от 30 до 40 г.

Как приготовить:

1. Удалить из слив косточки, а из перца – семена.
2. Обжарить очищенные грецкие орехи на протяжении 3 минут.
3. Смешать в блендере сливы, орехи, перец и чеснок до состояния пюре.
4. Добавить в получившуюся массу специи, соль с сахаром и масло.
5. Тщательно перемешать.

Такой ореховый соус, приготовленный в домашних условиях, можно употреблять сразу или закупоривать в банки. Для заготовки впрок соус нужно проварить 15 минут, а чеснок добавлять – уже после закипания.

По желанию в сацебели также добавляют кинзу, но сочетание слив и орехов прекрасно обходится и без этой пряности. Еще можно добавлять петрушку и другие травы прямо перед подачей.

Рецепт на зиму

Практически любой домашний рецепт сацебели можно заготовить впрок, если после смешивания всех ингредиентов дать соусу вскипеть и проварить его не меньше 10 минут (а лучше – все 15).

Но есть и отдельный традиционный рецепт, по которому сацебели заготавливают на зиму. Как правило, он включает в себя виноград.

Ингредиенты:

• томаты – от 6 до 7 кг;
• болгарский перец – 1,5 кг;
• виноград (без косточек) – 1,5 кг;
• чеснок – 3 головки;
• острый красный перец – 2 шт.;
• кинза – от 3 до 4 пучков;
• соль – по вкусу;
• черный молотый перец – по вкусу;
• сахар – по вкусу.

Как сделать соус:

1. Обдать томаты кипятком (чтобы легче чистились). Снять кожуру.
2. Очистить перцы (оба вида) от семян.
3. Измельчить томаты вместе с перцами на мясорубке.
4. Отдельно измельчить виноград.
5. Поместить томаты, виноград и перцы в большую кастрюлю. Включить медленный огонь и варить 40 минут.
6. Процедить через сито.
7. Снова влить овощную массу в кастрюлю и варить еще 2 часа. Тем временем измельчить кинзу и чеснок.
8. Примерно за 15 минут до окончания варки добавить в соус кинзу с чесноком.
9. Выключить огонь и сразу же, не дожидаясь остывания, разлить приготовленный сацебели по-грузински по стерилизованным банкам.

После этого остается только закатать банки железными крышками, поставить их вверх ногами и хорошенько укутать. Когда полностью остынут – убрать в кладовую.

С чем едят сацебели

Традиционно сацебели подают в виде соуса к шашлыку и вообще к большинству мясных блюд (особенно – приготовленных на открытом огне, но не только). Соус одинаково хорошо сочетается с:

• говядиной;
• бараниной;
• птицей;
• и другими видами мяса.

Также сацебели часто употребляют в сочетании с рыбой. Но стоит учитывать, что в Грузии и ряде кавказских стран мясо обычно маринуют без большого количества специй.

Если в мясе используется сложный маринад или много специй, то сацебели к нему уже не подойдет – за маринадом и соусом «растворится» вкус самого мяса.

Что касается температуры, то сацебели лучше подходит к теплой и холодной еде. С горячими блюдами принято использовать другие соусы.

И на последок рецепт Сацебели от уважаемого нами шеф повара Ильи Исааковича Лазерсона.