Как приготовить соус Демиглас в домашних условиях.

Французский соус демиглас-это база для многих соусов, например для: порто, бигард, римский. Внешний вид его похож на желе от холодца, за что французы прозвали его demi-glace или полу-лёд.

Его насыщенный мясной вкус хорошо подчеркивает вкус стейка или отварной куриной грудки. Блюда с соусом демиглас или демигляс получаются очень ароматные и сытные, особенно хорош он в сочетании с грибами.

Классический рецепт

Кстати по этому рецепту готовил демиглас уважаемый нами Илья Исаакович Лазерсон. Скажем сразу, рецепт не быстрый, готовится даже дольше холодца. Но и не трудный, давайте начнем.

Состав:

• Говяжьи кости – 2 кг
• Красное вино – 150 мл
• Лук репчатый – 2 шт
• Корень сельдерея – 1 шт. (размером с луковицу)
• Морковь – 1 шт. (крупная)
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Мука – 2 ст. л.
• Масло растительное – 1 ст. л.

Пошаговый рецепт с фото:

Кости складываем в противень и убираем в духовку на самую большую температуру, есть гриль-включайте!

Нужно поджарить кости минут 20 до красивого золотистого цвета.

В это время режем морковь, корень сельдерея и одну луковицу, крупно (лук и сельдерей можно даже не чистить, но помыть).

На сковороду наливаем 1 ложку масла и складываем все овощи, жарим не долго, но можно дать им пригореть.

Добавляем томатную пасту и перемешиваем, пусть она хорошенько прожарится. Ставим чайник.

Выключаем огонь и добавляем муку, быстро и хорошенько перемешиваем, наливаем кипяток вровень с овощами, перемешиваем.

К этому времени должны подойти кости, их кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой (в это время можно ситечком собрать всплывший жир) и ставим на огонь.

Воды наливаем столько, чтобы потом туда поместились наши обжаренные овощи, периодически собираем пенку.

Ситечком собираем всплывший жир

После закипания добавляем овощи из сковороды и доводим до кипения, так же снимаем пенку.

Убавляем огонь на минимум и ставим часов на шесть или на ночь, прикрыв крышкой не до конца. Периодически проверяем и доливаем водички.

Когда пришло время, процеживаем бульон в другую кастрюлю и ставим остужаться.

Это нужно для того, чтобы снять застывший жир.

Когда застыло и сняли жир, режем полукольцами вторую луковицу и ставим глубокую сковороду на плиту.

Наливаем туда вино (примерно 150 мл на 3 литра бульона) и добавляем лук, начинаем выпаривать вино на большом огне, помешивая лук, минут 5-10.

Добавляем бульон и продолжаем выпаривать, должно остаться соуса, примерно в три раза меньше.

Еще раз пропускаем через сито, помогая силиконовой лопаткой и ставим остужаться.

Демигляс готов!

Теперь вы знаете, что такое соус демиглас и как его сделать! Добавляйте его к кашам, супам, макаронам по-флотски, да и просто к жареной картошке и вы удивитесь.

Готовый соус несколько дней спокойно хранится в холодильнике. Если нужно сохранить на дольше, то спокойно замораживайте его. Замороженный демиглас своих вкусовых качеств не теряет.

Простой рецепт

По сути демиглас, это бульон из говядины и овощей уваренный до состояния желе. Вот и в этом рецепте все упрощено до нельзя. Просто варите, варите и варите.

Ингредиенты:

• Говяжьи кости – 2 кг
• Красное вино – 200 мл
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт. 
• Чеснок – 1 головка
• Сельдерей – любой
• Лавровый лист – 2 шт.
• Смесь перцев горошком – 1 ч. л.
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Мука – 3 ст. л.

Как приготовить:

1. Кости обваливаем в муке и ставим запекаться до корочки, но не даем им пригореть.
2. После запекания перекладываем кости в кастрюлю и добавляем все ингредиенты (можно целиком), кроме вина и томатной пасты.
3. Наливаем воды до верху, ставим на огонь и доводим до кипения.
4. Убавляем и увариваем в половину, добавляем воды и томим дальше, периодически снимаем жир.
5. Когда выпарится опять до половины добавляем томатную пасту и вино, выпариваем дальше, пока не станут видны овощи и кости.
6. Затем процеживаем и продолжаем выпаривать уже до нужной нам консистенции.
7. Остужаем и если нужно убираем жир, готово!

Вы можете добавлять любые остатки-хвостики перцев, очистки от кабачков и баклажанов, корень пастернака и петрушки, помидоры. И все это на любой стадии выпаривания, а выпариваться все это может до трех дней, но это конечно не обязательно.

Существует негласное правило: “три дня выпаривают для себя, пять дней для ресторана и семь дней для важного приема.” На вкус может и влияет, но решать вам.

Демиглас из курицы

Если нужно усилить вкус куриных блюд или супов, то неклассический куриный демиглас это то, что надо!

И готовится он из остатков курицы-обрезков крыльев, костей после срезания мяса, лапок, шей, спинок, можно и кожу.  Просто не выкидывайте их после разделки курицы, а замораживайте.

Нам понадобится:

• Куриные остатки – 2 кг
• Морковь – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Шампиньоны – 5 шт.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – головка
• Сухое молоко – 5 ст. л.

Рецепт приготовления:

1. Крупно режем овощи и складываем вместе с куриными остатками в глубокий противень.
2. Посыпаем сухим молоком и перемешиваем, ставим в духовку на 200 градусов.
3. Через полтора часа проверьте, нужно хорошенько поджарить, но не дать сгореть курице.
4. Затем перекладываем в кастрюлю и заливаем водой до верху, ставим на плиту и доводи до кипения.
5. После закипания убавляем и выпариваем несколько часов, до явного уменьшения в объеме.
6. Процеживаем в другую кастрюлю и ставим остужаться, чтобы снять слой жира.
7. После убирания жира продолжаем выпаривать до карамельного состояния.
8. Готово!

Вы так же можете делать соусы на основе демигласа из курицы. Добавление одной ложки такого соуса в куриный суп заменит навар бульона из двух куриц.

Сейчас на прилавках можно найти и сухой демиглас, но сами понимаете состав его будет тот еще. Порошок конечно проще развести, чем приготовить своими руками. Но качество и цена не сопоставимы.

Конечно готовый демиглас это то, чем можно заменить настоящий соус. Только это, как заменить куриный бульон куриным кубиком.