Verification: 3968d0b2203c89ed

Что такое бальзамический уксус и из чего его делают, какая от него польза и вред и чем он отличается от других уксусов.

Виды бальзамического уксуса

История появления и интересные факты

Бальзамический уксус (Aceto balsamico) известен миру около тысячи лет. Точнее сказать упоминание о нем впервые датируется 1046 годом. Он был подарен Генриху II на одном из знатных приемов и считался поистине королевским подарком.

Ведь не только дорогая цена его, но и великолепный вкус, которые не могли позволить себе простые люди делало его “драгоценностью”.

Конечно же его делали и раньше. В древний Риме всегда занимались виноградом и производными из него. Ведь это прекрасное место для его выращивания.

Сок, вино и конечно же уксус они делали по своим технологиям. Этот огромный опыт и передался производителям бальзамического уксуса. Которые готовят его именно таким, каким мы его и любим.

Даже в наше время его разрешено готовить только в двух провинциях Италии, это Модена и Эмилия-Романья. В честь которых он и называется.

Конечно же и в Греции и других странах тоже его изготавливают. Стараясь соблюдать технологию итальянцев. Но тем не менее стоимость его гораздо меньше.

Состав и калорийность

Главной составляющей бальзамического уксус является виноградный сок. При одном условии, что в нем достаточно сахара и он вовремя собран. Это именно то из чего делают бальзамический уксус.

В основном используют сорт винограда-Треббиано. Это белый сорт винограда используемый в виноделии. Который кстати стоит на втором месте по произрастанию виноградом в мире.

Также в нем содержится большое количество полезных элементов и веществ:

  • пектины,
  • органические кислоты,
  • марганец,
  • медь,
  • цинк,
  • железо,
  • фосфор,
  • калий,
  • натрий,
  • магний,
  • кальций.

Что же касается БЖУ, то пищевая ценность его такова:

  • белков в бальзамике содержится 0,5 гр.,
  • жиров 0 гр., 
  • углеводов 17 грамм.

Калорийность бальзамического уксуса на 100 грамм составляет 88 ккал. Крепость достигает 6 процентов.

Виды бальзамического уксуса

Есть два основных производителя, это:

  • уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena);
  • уксус из Эмилия-Романья (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia).

Эти уксусы сделаны по всем правилам и технологиям. В их составе только виноградное сусло и “время”. Ведь такой уксус выдерживают в специальных деревянных бочках не менее 12 лет.

Такой уксус уже считается готовым, но для полного вызревания его выдерживают до 25 лет. Постоянно переливая из бочек больших размеров в меньшие, после выветривания части уксуса.

Уксус выдержанный 12 лет закупоривается крышкой кремового цвета. А двадцатипятилетний получает золотую, это маркировка уксуса из Модены.

В провинции же Эмилие-Романье идет градация по трем видам. Бальзамический уксус 12 лет закрывается красной крышкой. 18-ти летний – серебряной, а самый выдержанный 25-ти летний – закрывают золотой. Цена такого уксуса может доходить до 500$ за 100 мл.

В наше время бальзамик делают более массово и подешевле. В него стали добавлять различные добавки, красители, антиокислители и т.д. Нельзя сказать, что все они плохого качества, но это уже не то.

Опытный уксусный сомелье (а такие есть!), сразу отличит такой продукт от настоящего!

Вкус и запах

На вкус бальзамический уксус сладкий с кислинкой, как и любой уксус. Но конечно послевкусие он оставляет куда “благороднее”, чем обычный или даже яблочный.

Аромат его наполнен виноградом, с тонкими еле уловимыми фруктовыми нотками. Он не так резко бьет в нос, как привычный нам столовый. Но все же он довольно пикантен и сразу открыв бутылку не стоит вдыхать глубоко. Дайте ему немного подышать.

Польза и вред

Полезные свойства бальзамического уксуса для организма человека очень весомы. Благодаря низкой калорийности его можно употреблять на диете или при ПП.

Это благодаря низкому гликемическому индексу уксуса (ГИ 25-35). Но все же в нем содержится сахар и надо быть аккуратным с его количеством.

К тому же он, как любая приправа способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Но ни как не может  притуплять аппетит, это и может повлиять на ваш рацион при похудении.

Его антибактериальные и противовоспалительные свойства помогают обеззараживать и залечивать раны. Им даже пытались лечить чуму и использовали для повышения потенции.

Это и есть ответ на вопрос, почему он называется бальзамическим. От слова бальзам-настойка на травах используемая в целебных свойствах.

Это не все чем полезен бальзамический уксус. Кроме его пользы в процессах работы ЖКТ, он также полезен для организма мужчин.

Он поднимает уровень тестостерона, уменьшает возможность развития раковых клеток. А также благоприятно влияет на гормональный фон.

Что же касается женщин, то на их организм он оказывает такое же благотворное влияние. К тому же нормализует обмен веществ.

А вот при беременности надо быть аккуратнее. Он не запрещен, но при повышенной кислотности его употреблять не стоит. Это может добавить дискомфорта или вызвать изжогу.

Стоит ограничить его употребление при грудном вскармливании. Ведь он может раздражать слизистую пищевого тракта и повысить кислотность. И может повлиять на вкус и запах молока.

Конечно все это индивидуально и требует консультации с врачом, особенно при беременности и ГВ.

То же самое касается и употребление бальзамического уксуса при гастрите и язве желудка. Особенно с заболеваниями первой степени.

Так же бальзамический уксус при диабете 2 типа лучше исключить и заменить его на менее сладкий.

Чем отличается бальзамический уксус от бальзамического соуса и других уксусов

Давайте рассмотрим основные отличия бальзамика от его собратьев и главного “конкурента”-бальзамического соуса.

От бальзамического соуса

Бальзамический соус

Бальзамический крем или соус, это по сути более густой уксус, ведь он делается на его основе. Цвет и консистенция отличаются насыщенностью и густотой.

Вкус его за счет уменьшения объема уксуса при выпаривании и добавлении сахара намного концентрированнее. Соответственно слаще и тягучее.

Крем-бальзамик не подвергают тепловой обработке  при готовке. Он больше подходит для придания блюду более изысканного вкуса. Будь то рыба, мясо, хлеб или даже мороженное.

Иногда им просто украшают кушанье, делая его при подаче более ресторанным и конечно же более вкусным.

От обычного столового

Столовый уксус

Обычный синтетический уксус или пищевой, делается из переработки продуктов нефти или газа. Иногда из переработки опилок. Конечно этот процесс намного сложнее, но тем не менее от натурального он далек.

И уж тем более он отличается от бальзамического по вкусу и запаху. Не говоря уже о способе производства и полезности. Конечно же отличает от обычного 9 процентного и цвет и крепость.

От винного

Винный уксус

Винный уксус и бальзамический производятся из винограда. Только при изготовлении бальзамического, виноградный сок стараются как можно быстрее оградить от дрожжевых грибов. Которые превращают сахар, содержащийся в соке в алкоголь.

Винный же наоборот делают из вина с добавлением уксусных бактерий, это основное отличие. Существуют красный и белый уксусы. Соответственно делается белый уксус из белого вина, а красный из красного.

По консистенции они более жидкие и красный немного светлее бальзамического. По вкусу они также менее сладкие, но тем не менее тоже очень вкусные.

Производство винного занимает гораздо меньше времени, чем бальзамика. Что естественно сказывается на цене, при чем красный винный дороже белого.

От яблочного

Яблочный уксус

Отличие бальзамического уксуса и яблочного заключается в цвете и конечно же во вкусе. Цвет более прозрачный от желтого до розоватого. Вкус более кислый с привкусом брожения яблок, крепость 7%. А вот натуральность и принцип приготовления очень схожи.

Для его производства также используется сок, только яблочный вместе со жмыхом (мякоть и яблочная кожура идут в дело). Затем уже из забродившего сырья, с помощью бактерий спирт превращается в уксус.

Конечно из-за доступности яблок, разница в цене очень большая. Яблочный намного дешевле бальзамического.

Как приготовить бальзамический уксус в домашних условиях

Приготовление бальзамического уксуса процесс долгий и в домашних условиях трудно осуществим. Но есть адаптированные рецепты приготовления бальзамического уксуса.

Домашний рецепт приближенный к оригиналу

Сразу скажем, что этот рецепт не быстрый и займет времени больше года. А до аутентичного вкуса бальзамика потребуется больше трех лет. Поэтому ингредиенты подобраны с расчетом на 3-х литровую банку.

В отличии от последующих рецептов, этот бальзамический уксус изначально без уксуса в составе. Он именно становится уксусом сам, со временем.

Состав:

  • виноград – 6 кг;
  • мята свежая – 1 пучок;
  • эстрагон – 1 ст. л.; 
  • базилик сушеный – 1 ст. л.; 
  • гвоздика – 6 гвоздиков; 
  • звездчатый анис – 4 шт.;
  • щепа дуба – 0,5 стакана.

Процесс приготовления:

  1. Хорошенько раздавите виноград вместе с косточками и кожурой.
  2. Отложите 800 мл. получившегося сусла в банку и поставить бродить на 3 недели (накрыть марлей и не плотно прикрыть крышкой)
  3. Далее готовим бекмес из нашего винограда, то есть начинаем уваривать виноград со всеми нашими специями.
  4. Для этого ставим все на огонь, чуть выше среднего и после закипания убавляем и томим все на малом, периодически помешиваем.
  5. Нужно выпарить примерно треть объема, затем протереть все через сито или слить через дуршлаг. Но тогда отожмите через марлю оставшийся жмых.
  6. Опять ставим на огонь и после закипания увариваем еще на треть. Не допускаем кипения и все время мешаем.
  7. Затем остужаем и убираем в холодильник на 3 недели и ждем пока сбродит сусло.
  8. Когда пришло время вынимаем бекмес из холодильника и ждем пока он не приобретет комнатную температуру.
  9. Добавляем в него через марлю сбраженное сусло.
  10. Засыпаем в банку прокипяченную щепу и будущий уксус через марлю.
  11. Накрываем марлей и прижимаем капроновой крышкой с проделанными в ней отверстиями и оставляем минимум на год.

Щепу можно заменить на дубовые брусочки, а в идеале уксус выдерживать в дубовой бочке. Хранить лучше в темном прохладном месте.

Спустя год можно отлить часть уксуса для использования, а также можно добавлять новый бекмес. Если будете добавлять свежий бекмес, то отливайте не более четверти уксуса. Через три месяца можно делать очередной отбор бальзамика.

Лучше делать это раз в год, также не забывая периодически осматривать банку на появление плесени. Также раз в год можно аккуратно переливать уксус избавляя его от осадка.

Переливать в емкость для употребления (которая должны быть из стекла) следует через марлю. Не отливайте слишком много, пусть лучше он настаивается в банке. И чем дольше, тем лучше!

Из винного уксуса и базилика

В этом рецепте виноград и винный уксус, в сочетании с травами дадут нам вкус бальзамика. И такой рецепт займет гораздо меньше времени.

Нам понадобится:

  • Виноград – 10 кг.
  • Фиолетовый базилик – 0,5 кг.
  • Мята – 100 гр.
  • Тархун – 100 гр.
  • Мёд – 200 мл.
  • Сахар – 1,3 кг.
  • Винный 6% уксус – 0,5 л.

Как сделать:

  1. Моем и снимаем виноградины с веточек, перекладываем в кастрюлю и разминаем в пюре.
  2. Ставим на огонь и доводим до кипения, затем снимаем пенку и увариваем в половину на малом огне, помешиваем.
  3. После уваривания (на это может уйти до пяти часов) оставляем остывать на ночь.
  4. Затем ставим на огонь, а в это время шинкуем травы и добавляем их к пюре, доводим до кипения.
  5. Варим около часа, а затем оставляем под крышкой на сутки.
  6. Затем слегка подогреваем, протираем через сито и переливаем в эмалированную кастрюлю через марлю.
  7. Ставим на огонь и добавляем уксус с сахаром и медом, мешаем до растворения сахара.
  8. Остужаем и разливаем по емкостям.

Лучше брать белый сладкий виноград. Сахар сразу весь не сыпьте, может хватить сладости винограда и учтите что еще будет добавляться мед.

В последующем можно будет добавлять такой уксус вместо винного. Или делать пополам, смешивая оба уксуса получая новые вкусы.

Бальзамический уксус из вишни

Этот уксус с интересными вишневыми нотками и готовится он еще быстрее предыдущего. Но ему нужно настояться 2 дня в холодильнике.

Состав:

  • Вишня – 2 стакана
  • Корица – 1 ч. л.
  • Розмарин свежий – 1 веточка
  • Сахар – 4 ст. л.  
  • Виноградный или яблочный уксус – 0,5 л.

Как приготовить:

  1. Высыпаем вишню вместе с косточками и сахар в кастрюлю, в которой будем варить и разминаем руками.
  2. Добавляем уксус, корицу и веточку розмарина, ставим на огонь и доводим до кипения.
  3. После закипания убавляем огонь на среднем варим минут 5-10.
  4. Затем остужаем и ставим в холодильник на пару дней.
  5. Потом протираем через сито и разливаем по стеклянным бутылочкам и вишневый уксус готов!

Конечно если очень хочется, то можно и не ждать 2 дня, а просто дать ему остыть. Но настоявшийся уксус будет еще ароматнее. Будет еще правильнее если вы будете уваривать его несколько часов.

В рецепте такого домашнего бальзамика вполне можно использовать замороженную вишню. Также можно добавить цедру лимона и мед. Экспериментируйте друзья!

Рецепт с базиликом

Этот вариант самый бюджетный и простой, требует мало действий, но много времени.

Ингредиенты:

  • Базилик фиолетовый – 2 пучка.
  • Уксус яблочный – 250 мл
  • Сахар – 2 ст. л.

Рецепт приготовления:

  1. Листочки базилика отделяем от стебельков, моем и обсушиваем бумажной салфеткой.
  2. Пока они досушиваются добавляем сахар в уксус и размешиваем до растворения.
  3. Складываем листочки в бутылку и заливаем уксусом, оставляем минимум на две недели.

На выходе получается уксус с красивым цветом и ярким вкусом. К нему можно добавить свежий розмарин. Уксус можно брать и 9%, главное чтобы он был натуральный. А если вы выдержите его около месяца, то он будет еще вкуснее!

По этому же принципу можно готовить малиновый или другие ягодные уксусы. Конечно это уже не настоящие бальзамики, но благодаря фруктовым ноткам очень похожи и не менее вкусны.

Применение в кулинарии

Салат капрезе

Теперь давайте разберемся куда добавлять и для чего применять бальзамический уксус. Знаменитый салат капрезе без него не готовится

  • конечно же в качестве заправки для салатов;
  • к любому мясу, птице и даже рыбе и морепродуктам;
  • к свежим овощам и приготовленным на гриле;
  • им поливают бутерброды и брускетту;
  • используют в маринадах для мяса и лука;
  • на его основе делают изумительный бальзамический соус.
  • добавляют в выпечку и десерты.

Все его использование и не перечислить, ведь он подходит практически ко всему.

В косметологии и медицине

Полезные вещества входящие в состав уксуса делают его полезным не только для кулинарии, но и в домашней косметологии.

  • его используют для очищения кожи, делая компресс;
  • ополаскивают волосы;
  • смешивают с кремом для рук.

Как мы уже писали, народная медицина тоже оценила его антисептические качества.

  • им обеззараживают раны;
  • полоскают горло при простуде;
  • используют для похудения.

Такое широкое применение сделало его очень популярным во всем мире.

Как отличить от поддельного и выбрать настоящий

Конечно же благодаря такому спросу бальзамический уксус часто подделывают. Но отличить контрафакт возможно. В оригинальном уксусе в состав входит только виноградное сусло.

Ни какая вода, загустители и красители не допускаются. И конечно же производитель должен быть только из Модены. Так же надпись Tradizionale присутствует на каждой этикетке настоящего уксуса.

Все эти критерии, ну еще и довольно высокая цена, помогут выбрать тот самый бальзамический уксус.

Где купить и как хранить

Сейчас купить бальзамик не проблема. Он есть в любом крупном супермаркете и в интернет магазинах. А вот купив его-храните правильно.

Дверца холодильника или темное прохладная кладовая-самое то! Не допускайте нагрева уксуса и попадания солнечных лучей. Конечно же храните только в стеклянной таре, желательно в заводской.

Плотно закрывайте бутылку не давая выдыхаться уксусу. Это же оградит от попадания в него не нужных веществ.

Чем заменить

Конечно же полностью вкус бальзамического уксуса не заменить. Но более менее приблизить можно.

  • смешать виноградный уксус с медом или вареньем, но дать настояться;
  • по этому же принципу можно заменить красным винным или рисовым;
  • также похожи вишневые, из малины, клубники и других фруктов;
  • соус винегрет приближен по своему вкусу к оригиналу;

Это самое подходящее, чем можно заменить оригинальный бальзамический уксус. И на вкусе сильно не отразится, но профи конечно же заметит подмену.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector