Из этой статьи вы узнаете все о тайском соусе Шрирача (сирача, ширачи, срирача), как только его не называют. Мы дадим вам 3 пошаговых рецепта и расскажем о вкусе и остроте соуса.
Содержание
Что такое соус шрирача
Острый ароматный соус шрирача изобрела жительница приморского городка Си Рача (Si Racha) в курортной таиландской провинции Чонбури (где находится и знаменитый курорт Паттайя).
Домохозяйка составила его из пряностей, которые хорошо скрывали затхлый запах залежалых морепродуктов. А основой сделала пасту из перца чили, придавшего соусу любимую тайцами остроту.
Первым же дегустаторам соус показался настолько удачным, что они посоветовали изобретательнице предложить его рецепт местным бизнесменам.
В 1984 году таиландская компания Thai Theparos начала производство соуса, в названии которого первый слог из имени города заменили на «Sri» – эпитет богини любви, царской власти, удачи и процветания Лакшми.
Получилось «Sriracha» (произносится как «шрирача», реже по буквенному написанию «срирача»). Через несколько лет бутылочки с надписью «sriracha» появились во всех супермаркетах Юго-Восточной Азии и даже на столах американских ресторанов.
Какая самая распространенная
На западном побережье США шрирача появился благодаря китайско-вьетнамскому эмигранту Дэвиду Трэну, который использовал его в качестве козырной картой в конкурентной борьбе с соседними ресторанами восточной и мексиканской кухни.
Он взял таиландский рецепт, но сделал соус более острым, переманив к себе любителей халапеньо — любимого в Мексике и Калифорнии сорта перца чили, известного своей остротой. Сегодня шрирача существует в двух версиях: оригинальный тайской и американской.
В США компания Huy Fong Foods, принадлежащая Д. Трэну, уже ставшему миллиардером, выпускает бутылочки с петухом на этикетке. Она выпускает соусы обычной остроты (Hot chilli sauce) и менее острые, сладковатые Sweet chilli sauce, похожие на тайский вариант.
Американские конкуренты производят острые модификации шрирачи с орлом на бутылочках, также пользующиеся большой популярностью.
Часто соусы, схожие по составу, называются просто chilli sauce. Но настоящими американскими вариантами шрирачи считаются бутылочки с изображениями петуха или орла.
Как выглядит и какой соус на вкус и запах
В бутылочке шрирача напоминает по цвету обыкновенный кетчуп. Но насыщенный красный цвет ему придает не томатная паста, а перец чили. По консистенции соус довольно густой, пюреобразный.
Американский острый соус шрирача более густой, чем тайский, его приходится буквально вытрясать из бутылочки, рискуя переборщить с огненной приправой.
Аромат шрирачи спокойный, пряно-чесночный, с легкой бродильной кислинкой. Вкус содержимого бутылочки с надписью Sweet chilli sauce кисловато-сладкий с умеренной остротой, с четким привкусом чеснока.
Тайские производители используют довольно много пряностей. В остром американском варианте (с орлом или петухом) описанных Hot chilli sauce, сначала все остальные привкусы заглушает острота.
Но, привыкнув, и в остром соусе можно различить характерную кислинку и присутствие чеснока.
Сколько сковиллей
Острота (жгучесть) перца классифицируется по шкале Сковилла, единица измерения – «tic». Доля острого перца чили в шрираче не превышает 50 — 56% (этот показатель указывается на этикетке), остальное приходится на другие ингредиенты.
Соответственно, по шкале Сковилла острота соуса не может превысить 2500 tic, но и не опускается ниже 1000 tic, даже в Sweet chilli sauce. Даже по верхнему пределу своей остроты, шрирача отнюдь не самая острая приправа из перца чили и уступает известным огненным соусам «Chile tabasco» и «Chile habanero».
Полезные свойства
Набор полезных веществ определяется составляющими основу соуса перцем чили и чесноком. Оба растения богаты витаминами и микроэлементами.
Острый перец обогащает продукт калием и магнием, чрезвычайно полезными для сердечно-сосудистой и центральной нервной систем. В чесноке есть цинк, селен, марганец, фтор.
В соусе много антиоксидантов, связывающих свободные радикалы и препятствующие процессам старения на клеточном уровне. Ученые определили также наличие в его составе витамины группы B, ретинол, аскорбиновую кислоту, филлохинон, токоферол, ниацин; омега-3, омега-6 жирные кислоты; усвояемые углеводы; аминокислоты.
Разумеется, все эти продукты поступают с соусом в организм только в очень малом количестве. Главная польза от шрирачи в том, что он повышает привлекательность еды, усиливает слюноотделение и выработку желудочного сока — все это улучшает усвоение пищи, особенно белков.
Противопоказания
Ученые установили, что капсаицин – вещество, отвечающее за жгучесть перца – не представляет большой опасности для желудочно-кишечного тракта.
Главный эффект его раздражающего действия на вкусовые сосочки отзывается в мозгу, гораздо меньше он действует на слизистую гортани и ЖКТ. Больше проблем для больного желудка могут создать уксус мирин и чесночная паста.
Особую опасность соус шрирача представляет для людей, страдающих ожирением, провоцируя их потреблять слишком большие порции еды, сдобренной вкусной подливой.
Также больным диабетом любого типа надо учитывать, что соус шрирача содержит значительное количество сахара (как добавленного, так и в составе перцовой пасты). Нельзя забывать и о возможных аллергических реакциях на компоненты соуса.
Как приготовить соус шрирача
Задача, которую решала тайская изобретательница соуса была проста: спрятать в ярком ароматном соусе погрешности изначальных продуктов. В жарком климате дары моря быстро теряют свежесть и приобретают затхлый йодистый запах (это не значит, что они испортились!).
Сильный аромат чеснока прекрасно скрывал этот недостаток, а острый перец, рисовый уксус и сахар формировали привычный для южно-азиатских гурманов острый кисло-сладкий вкус.
Классический рецепт
Из особо острых сортов проще всего найти халапеньо (из которого готовится отличный соус халапеньо) или серрано. Для максимального соответствия классическому рецепту лучше взять созревшие красные стручки (они, к тому же, более жгучие, чем зеленые).
Классический состав:
- Перцы чили – 0,5 кг
- Чеснок – 1 голова
- Рисовый уксус (3%) – 6 ст. л.
- Сахар коричневый – 2 ст. л.
- Соль – 2 ч. л.
Как сделать:
- Перцы вместе с семенами и чесноком пробиваем блендером или крутим через мясорубку.
- Добавляем соль с сахаром и еще раз пробиваем до однородности.
- Перекладываем все в чистую банку и слегка накрываем крышкой, отправляем в темное теплое место примерно на 10 дней.
- На восьмой день добавляем 2 ложки уксуса (не перемешивая) и еще по 2 ложки в последующие дни.
- Через 10 дней еще раз пробиваем погружным блендером и протираем через сито.
- Далее нужно на малом огне выпарить соус, примерно до состояния кетчупа, а затем перелить в стерилизованную емкость и закрыть.
- Соус шрирача по классическому рецепту готов!
Получится примерно 200 мл соуса, которому надо будет дать постоять еще примерно 10 дней. За это время он еще загустеет и получится своего рода дип-соус.
И уже по истечению этого времени кушать его. Конечно же сахар можно взять обычный, так же как и уксус. Но регулируйте количество уксуса в зависимости от того, скольки процентный он у вас.
Используйте перчатки при работе с перцем, так ваши пальцы не испачкаются и вы случайно не почешете себе глаза
Шрирача домашнего приготовления
Хотим дать вам быстрый домашний рецепт соуса шрирача. Быстрый он по отношению к оригинальному рецепту, но тоже займет время на выпаривание.
Нам понадобится:
- Перец острый – 0,5 кг
- Чеснок – 6 зубчиков
- Уксус столовый 9 % – 20 мл.
- Крахмал – 1 ч. л.
- Сахар – 1 ч. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Вода – 100 мл
Процесс приготовления:
- Чистим перец и чеснок, затем измельчаем блендером.
- Получившуюся массу с солью, сахаром и уксусом ставим на огонь и варим минут 10-15.
- В это время разведите крахмал в воде и по не многу добавляйте в соус до нужной консистенции.
- Шрирача на скорую руку готов!
Шрирача с болгарским перцем
Зная основные ингредиенты, можно приготовить соус шрирача с помощью продуктов из магазина шаговой доступности. Роль халапеньо сыграет обычный красный болгарский перец.
Поскольку он довольно сладкий, сахар добавлять не нужно. Остроту ему придаст красный порошковый перец.
Но лучше использовать любой свежий острый красный перец или измельчить в кофемолке сушеный. Остальные ингредиенты в этом варианте шрирачи те же, что и в классическом рецепте.
На 500 мл соуса, нам понадобится:
- Красный болгарский перец — 400 гр.
- Чеснок — 80 гр.
- Уксус (рисовый, яблочный или виноградный) — 20 мл
- Молотый острый красный перец — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар — 2 ч. л.
Пошаговый рецепт:
- Свежий перец очистить от семечек и измельчаем вместе с очищенным чесноком в блендере.
- Добавить уксус, соль и молотый перец, снова хорошо пробить в блендере.
- Поставьте получившуюся массу на огонь и медленно начинайте выпаривать.
- Затем протрите через сито и еще раз доведите до кипения.
Так же можно получившееся пюре из перца и чеснока поставить на 2 – 3 часа в холодильник. В отстоявшемся пюре часть сока соберется вверху и его можно будет слить. Или как обычно использовать крахмал для загустения.
Куда можно добавлять
В Таиланде этим соусом сдабривают приготовленные морепродукты. Поскольку он достаточно густой, в него можно макать целые креветки или нарезанные кусочки морских гадов. В Америке он сразу встал в ряд острых соусов для мяса, потеснив мексиканские изобретения.
Учитывая его достаточно прямолинейный вкус, шрирачу добавляют в другие соусы, делая их более острыми, например, в майонез или кетчуп. Одним из самых радикальных вариантов использования – добавить его в «Кровавую Мери» вместо табаско.
Чем заменить
В принципе, шрирачу можно заменить любым острым соусом, например, аджикой. Но она слишком соленая и лучше подходит к мясным блюдам, чем к морским деликатесам.
Проще добавить в густой кетчуп (1 стакан) хорошую порцию табаско или ложку молотого красного острого перца, а также ложку сахара.
Как выбрать и где купить соус шрирача
Авторские права на этот очень простой соус отсутствуют. Таиландские производители и Д. Трэн имеют права на использование названия «Шрирача». Многие компании воспроизводят рецепт, просто называя получаемый продукт «Острый соус чили» или «Сладкий соус чили».
Качественные острые соусы изготавливают известные компании Heinz и Tabasco. К блюдам из морепродуктов лучше подходят варианты от Kikkoman и Lee Kum Kee. Продукция всех этих фирм продается в крупных супермаркетах.
При выборе лучше ориентироваться на название компании, состав (в т. ч. указание на количество перца в соусе) и надписи Hot chilli sauce или Sweet chilli sauce.
Как хранить
Соус заводского производства после изготовления подвергается пастеризации, избавляющей его от любой микрофлоры. Достаточное количество в соусе натуральных консервантов позволяет производителям уверенно ставить срок годности 3 года.
Наличие капсаицина, уксуса, соли и сахара, отсутствие жира и белка сохраняют все качества соуса в течение длительного времени. Но он должен быть плотно закрытым и находиться в темном месте, чтобы не происходили окислительные процессы из-за воздействия воздуха и солнечных лучей.
Самодельный соус с ферментированным перцем лучше держать в холодильнике, до полугода. В хорошо простерилизованной посуде.
