В этой статье мы расскажем, что такое кунжутная паста. Опишем ее вкус, запах и цвет, а также дадим рецепт домашнего приготовления.
Содержание
Незабываемый сезам
Кунжут знают на Востоке с древнейших времен. Его известное по сказке про Али-бабу и сорок разбойников название «сезам» происходит от ассирийского «shamash shammu» – «растение, дающее масло».
Десятки веков жители Передней Азии из семян кунжута добывали масло, отжимая их под прессом. Но постепенно жмых – отход масличного производства – нашел настолько широкое применение, что сегодня само кунжутное масло может считаться сопутствующим продуктом.
Кунжутный жмых, дополнительно перетертый в однородную пасту, получил название тхина или тахина. Завсегдатаям турецких курортов она известна как тахин.
Соответственно, на магазинных баночках в Турции можно прочитать «Tahin», а на арабском Востоке и в Израиле «Tahini», что в переводе означает просто «тахинная».
Правильное расслоение
Для приготовления пасты тахини кунжутное семя отжимается без дополнительного сублимирования, в отличие, например, от подсолнечного. Это еще одно доказательство, что основным продуктом является именно паста, а не масло.
В массе после отжима остается еще довольно много масла. Поэтому в магазинных бутылочках хорошо заметен его тонкий слой. Это нормально, т. к. свидетельствует о хорошем качестве и натуральности продукта.
Но одновременно говорит и о том, что паста немного перестоялась а, значит, надо проверить дату изготовления и срок годности.
Перед употреблением масляный слой можно перемешать с общей массой (взбалтывать бесполезно!) или использовать масло для заправки салата. Или в качестве питательного крема для лица, как это делают арабские женщины уже много веков.
Тахинная паста: вкус и запах
Перед измельчением семена кунжута подвергают термической обработке. Это может быть быстрая прожарка на горячей поверхности, нагрев при постоянном перемешивании в специальных барабанах или обработка потоком горячего воздуха. Затем из семян отжимают масло, а жмых измельчают в пасту.
От вида подготовки, а также от сорта кунжута и степени измельчения зависит вкус пасты и он не слишком приятен: слишком масляный и немного приторный.
Без вкусовых добавок даже лучшая паста из хорошо обжаренных и тщательно перетертых семян только отдаленно напоминает изысканный вкус тахинной халвы или хумуса.
Кроме того, производители могут использовать как семена кунжута, очищенные от оболочек, так и неочищенные, в тонкой коричневой шелухе.
Паста из неочищенных семян более грубая на вкус, даже немного горьковатая, однако ценится любителями и заслужила больше одобрительных отзывов диетологов за особенно богатое содержание минеральных веществ и витаминов.
Цвет пасты из очищенных семян светло-ореховый или серовато-белый, вкус нежнее. Ее можно использовать даже без дополнительной подготовки.
Зато запах не нуждается в улучшении: легкий запах обжаренных орехов с оттенком, который иногда определяют как «пшенная каша с молоком».
Состав и калорийность
Как основа для приготовления различных блюд и соусов в магазинах можно приобрести чистую пасту из кунжута, в составе которых указано «семена кунжута 100%».
Она очень калорийна из-за высокого содержания остаточного масла после отжима. В 100 г продукта стандартного качества жиров содержится от 45 до 55%. Это дает от 570 до 600 кКал — четверть дневной нормы для обычного горожанина.
Кроме жировой составляющей (растительного масла) перетертый кунжут содержит 19% белков и до 18% углеводов.
Польза и противопоказания
В США уже в начале XX века появились «магазины пищи для здоровья». В 1940 году в них начали продавать тахинную пасту, с которой американцев познакомили выходцы с Ближнего Востока.
Витамины и микроэлементы
Кунжут успешно соперничает с орехами по содержанию полезных веществ. Исследуя пасту из его перетертых зерен ученые определили, что она богата витаминами группы В (от В1 до В9), витаминами С, Е, РР, содержит в значительных количествах железо, магний, медь и фосфор.
Особенно много в ней кальция (970 мг на 100 г – не меньше, чем в твердом сыре) и цинка (10 мг на 100 г). Присутствие цинка делает тахини «женским продуктом» – он отвечает за красоту волос и полезен для эпидермиса, т. е. верхних кожных покровов.
Как и другие не рафинированные растительные масла, кунжутное масло содержит много полезных кислот (омега 3, 4, 6) и передает их тахинной пасте.
88% содержащихся в нем жирных кислот относятся к полиненасыщенным, т. е. к таким, которые хорошо усваиваются, помогают в борьбе с плохим холестерином и не затрудняют обмен веществ.
Дополнительно в пасте эта польза усиливается необходимой для правильного пищеварения клетчаткой.
Кунжутная паста содержит метионин, очищающий печень, и вещества, способствующие сжиганию избыточных жиров. А также антиоксиданты (в т. ч. специфический и очень мощный по действию сезамин), пектины, аминокислоты, фитин (очень полезен для нормализации баланса минеральных веществ) и т. д.
Противопоказания
Тех, кто решит использовать тахини как лечебное или профилактическое средство, должна настораживать высокая калорийность продукта.
Надо помнить, что переизбыток даже полезных жиров плохо переносится печенью и поджелудочной железой. Это может вызвать неприятные последствия в виде болей, рвоты и диареи.
И, конечно, возможны аллергические реакции. Поэтому следует оценить, как отреагировал организм на первое знакомство с кунжутным деликатесом.
Применение в кулинарии
В чистом виде кунжутную пасту есть не принято: она слишком пресная и слишком жирная. Зато она хорошо поддерживает вкус добавок, а повышенную жирность организм привычно воспринимает как естественный признак аппетитной пищи.
Соус тахини
Рецептов кунжутной пасты сотни, если не тысячи. В классическом, т. е. самом простом варианте, чтобы превратить перетертые семена кунжута в соус тахини полученную густую массу разводят очень холодной водой (т. к. паста, пропитанная маслом, реагирует на любой нагрев, изменяя свой вкус) до консистенции жидкой сметаны.
Затем добавляют лимонный сок, чесночную пасту или чесночное масло, соль. Вкус домашнего соуса можно разнообразить любыми добавками, сделать его более сладким, более кислым, более острым. Обычно это зависит от того, с чем соус едят.
Состав классического соуса тахини
- Кунжут (семена) – 1/2 стакана
- Сок 1 лимона
- Соль – 0,5 ч. л.
Если кунжут куплен в России, он, скорее всего, окажется суховатым. Тогда придется добавить 1 ст. ложку любого рафинированного растительного масла. Оливковое масло может быть как рафинированным, так и первого отжима.
Приготовление
- На разогретую сковороду выложить кунжутные семена, прокалить их в течение 3 минут, постоянно перемешивая, чтобы не подгорели. Степень прожарки в дальнейшем можно регулировать, т. к. это влияет на вкус соуса.
- Измельчить кунжут до пастообразного состояния. Если масса получается слишком рассыпчатой придется добавить масло, вливая его тонкой струйкой при перемешивании.
- В полученную массу вмешать лимонный сок и посолить.
Хумус
Тахинная паста фигурирует в рецептах самых разных блюд и кондитерских изделий. Но если кунжут на Востоке используют для халвы наравне с семенами подсолнечника, то в любом рецепте хумуса тахинная паста присутствует обязательно. Иначе это будет уже не хумус.
Правильнее это ближневосточное кушанье называть «хумус», поскольку в арабском написании над буквой «м» стоит знак удвоения.
Но хотя на баночках в супермаркетах чаще можно встретить именно правильный вариант, поисковики старательно исправляют на вариант с одним «м».
Для хумуса тахинную пасту смешивают с пастой из перетертого до схожей консистенции нута. Именно по этой добавке блюдо и получило свое название (с арабского это слово переводится и как «нут бараний», и как «хумус (кушанье)»).
Гороховая масса компенсирует жирность кунжутной пасты. Обычно в хумус еще добавляют немного оливкового масла. Кисловато-чесночный привкус тхины усиливают дополнительной порцией лимонного сока и чеснока.
Чем можно заменить
В хумусе «по-домашнему» иногда пробуют заменить тахини толчеными грецкими орехами или арахисовой пастой. Но вкус будет совсем другой, более кондитерский и вряд ли подойдет для сопровождения мяса или овощей.
Как выбрать пасту тахини
По мнению знатоков, наиболее соответствует вкусо-ароматическим стандартам тахинная паста произведенная в странах Ближнего Востока, т. е. в Ливане, Израиле, Сирии или Иордании.
Там тхина употребляется очень широко, ценителей и знатоков больше, а значит больше и строгих критиков, которые жестко отслеживают качество продукта.
По их мнению то, что содержится в баночках и бутылочках с надписями «сделано в Турции», «в Греции» или на «Кипре» не дотягивают до аутентичного качества ни по вкусу, ни по аромату.
В Египте возможные разные варианты и лучше проконсультироваться у знатоков или найти магазин товаров для здоровья.
Правила хранения
Тахинная паста относится к «масло-жировой продукции» и имеет ограниченный срок годности. Поэтому обязательно надо обращать внимание на дату производства — срок хранения не должен превышать 1 год.
Хранение в течение двух лет (но не более) возможно только для непрозрачных банок. Паста не только расслаивается, но масло под действием солнечного света неизбежно портится, прогоркает.
Тхину обычно расфасовывают в небольшие емкости для одноразового употребления. Но если в открытой баночке еще осталась паста, не следует хранить ее даже в холодильнике более двух дней.
