Содержание
История, состав и производство соуса гарум
Гарум-это древнеримский рыбный соус известный со времен античности. Готовился соус гарум из остатков рыбки, а точнее из ее внутренностей путем их ферментации.
Или по простому распадом белка, в следствии чего продукт сохраняется дольше. Римский соус гарум часто использовали вместо соли и любили его все, от простых людей до сенаторов и чиновников. Из-за специфического запаха производство соуса гарум располагалось вдалеке от городов.
Как делают соус гарум? Не сложно, но долго. Рыба для соуса использовалась разная: анчоусы, сардины, тунец и иногда скумбрия и молюски. В каменные чаши на дно складывались ароматные травы (тимьян, фенхель, сельдерей, шалфей и т. д.), а сверху клались рыбные остатки. Все это засыпалось морской солью, накрывалось и оставлялось ферментироваться под солнцем.
Срок изготовления соуса мог достигать полугода, минимум нужно было выдержать 2-3 месяца. Конечно же было много сортов соуса, в зависимости от сорта рыбы и добавления в него вина, уксуса или оливкового масла.
Так же зависело это от способов очистки соуса от остатков, так называемый “чистый” гарум или от сроков ферментации. Конечно же не выдержанный положенного времени соус был дешевле и был более доступным.
Куда можно добавить и с чем едят соус
По сути куда угодно, это же как вустерский или соевый соус, добавляйте куда нравится. В салатные заправки, различные соусы или используйте вместо соли просто поливая им блюдо.
Очень хорошо себя ведет соус в различных маринадах для рыбы, мяса или овощей. Многие китайские или вьетнамские супы предполагают наличие рыбного соуса. И конечно же морепродукты, к ним он подходит великолепно!
На его основе можно сделать соус терияки или пикантный соус к мясу.
Рецепт приготовления
Так как гарум рыбный соус, то соответственно нам понадобится рыба. Гоняться за анчоусами не обязательно, можно взять кильку, мойву, скумбрию, в принципе любую рыбу. Или накопить остатки-плавники, головы, хвосты, кишки, заморозив их в морозилке.
Для получения литра соуса нужно примерно 2-3 кг рыбы или отходов, а соли брать 1/8 часть от рыбы. Так же, чтобы приготовить гарум нужно взять нержавеющую, стеклянную или эмалированную посуду. И так давайте разберемся, как делают соус гарум.
Состав:
- Рыба/остатки – 3 кг
- Соль – 350-400 гр.
- Смесь пряных трав – 3 ст. л.
- Смесь перцев горошком – 1 ст. л.
Как приготовить:
- В тару складываем рыбу, пересыпая слои солью и специями, не набивайте тару до верху, соус будет увеличиваться.
- Затем емкость с будущим соусом убираем в теплое место, в зимнее время подойдет батарея.
- Выдерживаем от месяца до двух, периодически помешивая.
- Затем процеживаем и убираем в холод, сроком до полугода.
- В это время соус расслоится на халекс-верхний слой и сам соус гарум.
- Аккуратно просовываем трубочку через халекс и перекачиваем соус.
- Разливаем по бутылкам и готово!
Как видите приготовить итальянский соус гарум дома возможно, в принципе не сложно, но долго. Только не используйте остатки рыбы после жарки или варки.
Используйте больше внутренностей, а специи берите ваши любимые. Пробуйте смешивать готовый гарум с маслом, чесноком и уксусом, делая различные соусы.
