Что это такое, устричный соус, на что похож по вкусу, с чем его едят и куда добавляют? 6 рецептов соуса для приготовления в домашних условиях

Что такое устричный соус

В Таиланде, Китае, Японии и многих соседних странах этот соус добавляют практически куда угодно. От лапши до салатов, от супов до мяса в темпуре – он подходит ко всему.

А отечественные гурманы уже научились добавлять его в более привычные блюда. Поэтому устричный соус пользуется спросом и продается в большинстве крупных магазинов.

Словосочетанием устричный соус называют темно-коричневую жидкость с тонким и необычным ароматом. Готовится она либо из цельных устриц, либо из устричного экстракта с добавлением нескольких других ингредиентов.

В массовой продаже бывают разные варианты, но у хороших брендов они так или иначе приготовлены с использованием настоящих моллюсков.

Легенда гласит, что соус был изобретен не так давно – всего в XIX веке. Китайский повар Ли Кум Шен, владелец небольшого ресторанчика (говорят, что он работал там в одиночку) так натрудился за день, что случайно уснул.

А кастрюля, в которой он хотел сварить себе на ужин похлебку из устриц, так и осталась кипеть на медленном огне.

Проснувшись, повар обнаружил, что жидкость в кастрюле карамелизовалась и стала густой, как сахарный сироп. А аромат оказался настолько приятным, что наш герой не удержался – и попробовал «блюдо».

Оказалось, что у него получился отличный соус! Восхищенный мужчина начал добавлять его в большинство пищи в своем ресторане, и вскоре местечко стало очень популярным.

В этой же легенде описан и рецепт соуса. Он используется по сей день. Соус, приготовленный по заветам Ли Кум Шена, сейчас называют классическим. Этот рецепт, как и несколько других, будет приведен дальше в статье.

Виды соуса

Правильно приготовленный устричный соус всегда включает либо отвар настоящих моллюсков, либо порошковый экстракт. Нужно сказать, что второй вариант – совсем не подделка.

Восточные кулинары еще много столетий назад научились ферментировать рыбу и морепродукты, поэтому их сухие экстракты представляют собой ни что иное, как переработанный оригинальный продукт с усиленным вкусом.

Есть 4 разновидности этой популярной добавки:

• классический соус (считается универсальным – его добавляют почти куда угодно);
• устрично-перечный (японский вариант, применяющийся в основном с морепродуктами);
• тайский (для курятины и лапши);
• сливочный (популярен в комбинации с овощами).

Как выглядит, фото

На вид устричный соус представляет собой сиропообразную густую жидкость темно-коричневого, почти черного цвета. Визуально он очень похож на терияки и концентрированный соевый соус. Чаще всего присутствует карамельный блеск.

Какой на вкус и чем пахнет

Люди, не пробовавшие эту добавку, часто интересуются – на что похож устричный соус по вкусу? Прежде всего, соус устричный на вкус напоминает нечто среднее между соевым и рыбным соусами (но значительно менее резкий и выраженный).

Вкус пикантный и нежный, прекрасно дополняющий собственные вкусы блюд, а соленость балансируется сладостью, формируя так называемый вкус умами. Соленый привкус в соусе – ближе к океанской воде, чем к поваренной соли.

Кроме того, устричный соус похож по вкусу на вустерширский. Точнее – на смесь вустерширского и соевого. Частенько в целях удешевления производства эту смесь даже используют для замены настоящего соуса.

Определившись с тем, каков устричный соус по вкусу, стоит обратить внимание и на аромат. Он – слабо выраженный, практически не похожий на специфический запах морской рыбы.

Ароматически он ближе всего ко свежим устрицам, но отдаленно похож и на других моллюсков – креветок, гребешков.

Польза и вред

Разобравшись, что такое соус устричный, будет логичным перейти к его полезным свойствам. Ведь натуральный состав этой добавки оказывает хорошее влияние на здоровье человека. Разумеется, только при регулярном и умеренном употреблении.

Когда диетологи и врачи говорят про устричный соус, полезные свойства обычно имеются в виду следующие:

• способствует выводу холестерина;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает аппетит (общая черта морепродуктов);
• нормализует пищеварение;
• повышает иммунитет;
• снимает стресс и, по неподтвержденным данным, даже помогает избавиться от депрессивных состояний;
• стимулирует работу головного мозга;
• улучшает секрецию печени (полезно при ряде заболеваний и при употреблении алкоголя);
• улучшает работу кровеносной системы;
• заряжает бодростью.

Конечно, нет ничего абсолютно безвредного, и соус из устриц – не исключение. Здоровым людям он навредить не может, но носителям ряда заболеваний – вполне способен. Лучше не употреблять его, когда есть любой из следующих диагнозов:

• серьезные болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит в острой форме, любые язвы ЖКТ, панкреатит);
• сахарный диабет;
• ожирение;
• аллергическая реакция на морепродукты.

Что в cоставе и как его делают

За многолетнюю историю добавки появилось несколько вариаций того, из чего делают устричный соус. Поэтому рецептуры часто отличаются, причем довольно сильно. Но в традиционный состав устричного соуса входят такие ингредиенты:

• устрицы;
• вода (реже – рыбный бульон);
• соль (морская или каменная);
• сахар (не всегда);
• пшеничная мука или кукурузный крахмал;
• карамельный колер (краситель, добавляется для цвета и совершенно не влияет на вкус).

Сочетание устриц, соли и сахара дает неповторимый вкус, который японцы называют умами. Это означает, что блюдо не обладает собственным ярко выраженным вкусом, а вместо этого раскрывает вкусовые качества других продуктов.

Подобно многим морепродуктам, устрицы – природный источник минерала глутамата натрия.

Встречается и вегетарианский способ приготовления. Вместо моллюсков в его составе – грибы шиитаке, а вместо воды – соевый соус. Получается очень похоже на устричный, хотя и не совсем одинаково.

Готовят устричный соус в 2 основных этапа:

• сначала отваривают в воде измельченных моллюсков;
• потом – добавляют сахар с другими ингредиентами и продолжают варить.

Более подробно о способе приготовления будет рассказано ниже – в рецептах устричного соуса. Но общий принцип всегда одинаковый и не зависит от точного списка ингредиентов. Блюдо вываривают не меньше 15-20 минут, чтобы добиться необходимых вкуса и густоты.

Применение в кулинарии

Подходя к вопросу о том, куда добавляют устричный соус, стоит еще раз вспомнить его происхождение. Эта добавка – родом из Китая, но популярна во всех странах Дальнего Востока.

Чтобы понять, как должен использоваться соус из устриц, надо просто обратить внимание на национальную кухню этих стран. Там его кладут без преувеличения в большинство блюд, исключая десерты.

Чаще всего устричный соус добавляют к готовым блюдам в качестве заправки. Но иногда устричный соус – маринад, причем с этой функцией он тоже справляется очень хорошо.

Как использовать

Важный нюанс применения устричного соуса – традиционно его никогда не подают в чистом виде (как, например, соевый соус к роллам и суши). Соус можно добавлять в блюдо, а можно – совместить с другими приправами и уже тогда использовать как дип.

Существуют 4 основных принципа применения этой добавки:

• кладут в блюдо в самом конце приготовления, прямо перед тем, как выключить огонь;
• перед добавлением соуса уменьшают огонь до минимума – из-за высокой температуры он рискует стать горьковатым и просто потерять вкусовые качества;
• добавляют мало – от 0,5 до 1 ст. л. на порцию;
• соус достаточно соленый, поэтому изначально блюдо можно вообще не солить (либо посолить чуть-чуть).

Но традиции традициями, а обед по расписанию. Поэтому в заведениях фастфуда часто подают к картофелю фри перечно-устричный соус. Также подходит устричный соус картофелю, приготовленному по другим популярным рецептам – айдахо, по-деревенски и так далее.

Дальше – стоит подробно рассмотреть, для чего используется устричный соус и к чему подходит устричный соус. Ведь наилучшие качества этой добавки получится оценить, только если применять ее правильно.

С чем его едят

Во множестве стран мира готовят самые разнообразные блюда с устричным соусом. И если спрашивать кулинаров из разных стран, куда можно добавить устричный соус – они назовут различные варианты. Но усредненный список подходящих блюд выглядит следующим образом:

• супы из морепродуктов;
• жареные морепродукты (особенно – кальмары, мидии, креветки);
• блюда из риса;
• лапша (особенно – удон и фунчоза);
• рыба (запеченная и вареная);
• тушеные блюда из чего угодно (рыбы, морепродуктов, мяса и даже овощей);
• любые блюда на гриле;
• жареное и запеченное мясо (любое, хотя популярнее всего – с птицей);
• грибные закуски;
• салаты с морепродуктами или водорослями (обычно делают заправку, смешивая соус с оливковым маслом).

Как видно, устричным соусом поливают не только рыбу и морепродукты, но и совершенно неподходящие, казалось бы, блюда. А еще – часто его применяют как основу для маринадов и более сложных соусов.

Посмотрите, как использует устричный соус, уважаемый нами шеф-повар Илья Исаакович Лазерсон.

Чем заменить

Из-за присутствия устриц в составе соус является достаточно дорогим. Поэтому многие справедливо интересуются, чем заменить недешевый устричный соус в рецепте. Коротко говоря, здесь возможны всего 2 варианта:

• предпочтительный – сочетание соевого соуса с вустерширским (последнего надо всего несколько капель);
• на крайний случай – рыбный соус (значительно более соленый и с выразительным ароматом, но по текстуре очень похож);
• самый редкий – соус Гарум (древнеримский вариант рыбного соуса).

Некоторые предпочитают вместо устричного соуса использовать грибной (особенно – из шиитаке). Но вкусовые качества сильно отличаются, поэтому грибной вариант не является полноценной заменой устричному.

Его главное достоинство состоит в том, что он подходит к тем же блюдам, что и устричный, хотя конечно принцип их изготовления существенно различаются.

С чем не сочетается

Эта универсальная добавка не сочетается только с одним типом блюд. Если в рецептуру входит множество специй (особенно – пряных и острых), то нежный вкус устриц будет попросту забит.

Поэтому ко блюдам индийской и кавказских кухонь он не подходит. Также он «теряется» в сочетании с китайским кисло-сладким соусом.

В остальном же – добавка универсальная. В десерты ее, конечно, не включают, а вот в алкогольные коктейли и даже выпечку – запросто. Всё ограничивается только фантазией кулинара.

Классический рецепт

Традиционная рецептура, по которой легко приготовить устричный соус в домашних условиях, включает в себя свежие устрицы. Конечно, в отечественных магазинах они всегда продаются в замороженном (или размороженном) виде. Главное – моллюски не должны быть консервированными.

Состав:

• устрицы (с жидкостью) – 300 г;
• вода – 2 ст. л. (если в устрицах нет жидкости – то 200 мл);
• соевый соус – 100 мл;
• кукурузный крахмал – 0,5 ч. л.;
• черный молотый перец.

Рецепт приготовления:

1. Нарезать моллюсков как можно меньше.
2. Выложить в небольшую кастрюлю или сотейник. Добавить туда же жидкость от моллюсков и воду.
3. Поставить на огонь и довести до кипения.
4. Убрать огонь до минимума – это позволит устрицам не прилипать. Накрыть крышкой.
5. Варить 10 минут.
6. Процедить через обычное сито для просеивания муки.
7. Устриц можно выбрасывать. А жидкость (теперь она больше похожа на пюре) – вернуть обратно на огонь.
8. Развести крахмал в соевом соусе. Добавить в кастрюлю и тщательно перемешать.
9. Варить еще от 10 до 15 минут – пока не загустеет до состояния сахарного сиропа. Потом – убрать с огня.

Приготовленный соус можно использовать сразу, не охлаждая и не оставляя настаиваться. Можно добавлять ко блюдам прямо в горячем виде.

Простой рецепт

Легкий и недорогой (хотя длинный по времени) рецепт приготовления устричного соуса, в котором не используются сами устрицы. Имитация вкуса получается не идеальной, но очень неплохой.

К тому же, рецепт полностью вегетарианский. Его часто используют в Азии в ресторанах быстрого питания – получается экономно, а при добавлении в жирное и горячее блюдо разница почти незаметна.

Состав:

• сушеные грибы шиитаке – 50 г;
• вода – 200 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• кунжутное масло – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• корень имбиря;
• соль.

Как сделать устричный соус:

1. Замочить грибы шиитаке в холодной воде.
2. Через 3 часа промыть и мелко нарезать. Также мелко накрошить корень имбиря.
3. Выложить оба ингредиента в сковороду. Обжаривать на оливковом масле 1 минуту (на маленьком огне).
4. Добавить нарезанные грибы и кунжутное масло. Жарить еще 2 минуты.
5. Влить соевый соус и посолить. Перемешать. Оставить еще на 1 минуту.
6. Добавить сахар и воду.
7. Накрыть крышкой и тушить 20-30 минут (до загустения).

Готовое блюдо можно подавать так, а можно – взбить в блендере для получения нужной консистенции. Ведь изначально в соусе попадаются кусочки грибов и имбиря.

Перечно-устричный соус

Не менее популярный рецепт, чем «классика» – устричный соус с перцем. Он используется для заправки блюд из риса, а также при подаче суши и роллов (как альтернатива соевому).

Состав:

• устрицы – 200 г (или экстракт – 25 мл);
• вода (или рыбный бульон) – 500 мл;
• кукурузный крахмал – 20 г;
• сахар (лучше взять коричневый – для цвета) – 10 г;
• черный молотый перец – 1 ч. л.

Как приготовить устричный соус:

1. Налить в кастрюлю воду (или бульон).
2. Включить огонь и сильно нагреть. Не доводя до кипения, добавить сахар.
3. Размешать до полного растворения сахара.
4. Добавить устричный экстракт. Еще раз перемешать.
5. Отлить примерно половину смеси в отдельную миску. Добавить туда крахмал и растворить.
6. Перелить из миски обратно в кастрюлю.
7. Вскипятить и варить на медленном огне до загустения.
8. Выключить огонь. Немного остудить. Добавить перец и перемешать.

Молотый перец желательно добавлять в тот момент, когда соус уже можно комфортно трогать руками, но при этом он еще не совсем остыл. Тогда приготовленный продукт получится наиболее ароматным.

Рецепт по-тайски из свежих устриц

Тайский устричный соус включает несколько необычных ингредиентов – сливки, лук и чеснок. Поэтому на вкус он получается совершенно другим, но тоже замечательным.

Состав:

• устрицы – 400 г;
• вода – 400 мл;
• соевый соус – 70 мл;
• сливочное масло – 70 г;
• сливки – 50 мл;
• куриный бульон – 100 мл;
• пшеничная мука – 40 г;
• белый репчатый лук – 40 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• молотый корень имбиря – 20 г;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• базилик;
• тимьян.

Процесс приготовления:

1. Целых моллюсков в ракушках положить в кастрюлю вместе с водой.
2. Включить огонь и разогреть до состояния, когда вода вот-вот начнет закипать.
3. Прежде чем начнется кипение, вынуть устриц. Немного остудить, вынуть из ракушек и мелко накрошить.
4. Также нарезать лук и чеснок. Обжарить на сливочном масле до полуготовности.
5. Добавить в сковороду имбирь и обжаривать еще 2 минуты.
6. Добавить в сковороду измельченные устрицы, специи и лимонный сок. Перемешать. Обжаривать еще 5 минут на медленном огне.
7. Добавить соевый соус, куриный бульон и около 70 мл бульона, оставшегося от варки устриц.
8. Постоянно помешивая, протушить до загустения.

В Таиланде этот соус подают ко столу горячим. Но при желании можно немного остудить и взбить в блендере, чтобы не оставалось кусочков лука и чеснока.

Китайский устричный соус

Такой устричный соус по-китайски отличается от классического рецепта наличием овощей и саке (можно заменить сухим белым вином). Несмотря на необычный состав, этот рецепт китайского устричного соуса с соевым соусом тоже получается очень вкусным.

Состав:

• устрицы – 300 г;
• вода – 600 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• рисовый уксус – 100 мл;
• саке – 100 мл;
• белый репчатый лук – 300 г;
• редис – 250 г;
• кукурузный крахмал – 25 г.

Как делать соус:

1. Мелко нарезать устрицы (либо пропустить через блендер). Добавить в воду и проварить 10 минут.
2. Измельчить в кашицу лук и редиску.
3. Добавить все ингредиенты в устричный отвар. Довести до кипения.
4. Поставить на минимальный огонь и томить около 1 часа.
5. Добавить крахмал, предварительно разведя его холодной водой. Перемешать.
6. Проварить еще 15 минут.

Добавляйте его понемногу к соусам для бургеров с говяжьей котлетой и будет вам счастье!

Соус из консервированных устриц

Готовить это блюдо можно по-разному – из свежих моллюсков, из их экстракта и даже из заменителей. Соус из устриц консервированных – еще один достойный вариант. Приготовленный по этому рецепту соево-устричный соус хорошо подходит к самым разнообразным блюдам.

Состав:

• устрицы (консервированные) – 250 г;
• соевый соус – 100 мл;
• вода – 2 ст. л.;
• сахар (лучше коричневый) – 1 ст. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
• соль;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. Весь маринад из банки моллюсков слить в небольшую кастрюлю.
2. Устриц мелко нарезать (можно измельчить и в блендере).
3. Добавить измельченных моллюсков к маринаду. Туда же влить воду.
4. Поставить на небольшой огонь. Варить 10 минут.
5. Процедить любым способом. Жидкость, получившуюся после процеживания, вернуть обратно на маленький огонь.
6. Добавить все остальные ингредиенты. Тщательно перемешать.
7. Проварить еще 10 минут, постоянно помешивая. Желательно, чтобы смесь не доходила до кипения.

Добавка, сделанная по этому рецепту, долго не хранится. Поэтому ее лучше использовать в ближайшие 3-4 дня – благо, она подходит практически ко всему.

Где купить, как выбрать и хранить

Азиатская кухня сейчас пользуется популярностью во всех уголках планеты. Поэтому соус из устриц встречается на полках большинства крупных супер- и гипермаркетов. В обычном отделе с приправами наверняка найдется бутылочка-другая.

Чтобы выбрать себе хороший соус, стоит тщательно изучить состав на упаковке. Это может быть проблематично, ведь товар практически всегда импортный, а стикер с переводом наклеивают не все магазины. Но исследовать состав всё же желательно. Среди ингредиентов хорошего продукта:

• есть устрицы (или устричный порошок);
• нет ароматизаторов;
• присутствует вода (если вместо воды там бульон – скорее всего, он призван компенсировать недостаток устриц);
• нет соевого соуса (выполняет ту же роль, что и бульон).

Если в ингредиентах указаны устрицы, а ароматизаторы отсутствуют – на остальные компоненты можно не обращать внимания. Это – уже хороший настоящий соус.

Стоит понимать, что качественный товар не будет дешевым. Оптимальный вариант – как минимум в 2-3 раза дороже обыкновенного соевого. Если продукция подозрительно дешевая, то устричного вкуса в ней, скорее всего, практически не будет.

После приобретения соус стоит оставить в бутылочке. На «заводской» таре всегда есть герметичная крышка, под которой соус хранится не меньше 3-4 месяцев. Если же герметичной крышки нет (или она повреждена) – стоит перелить в надежно закрывающуюся тару.

Определить, что продукт испортился, очень легко. Он перестает блестеть, становится тусклым и начинает слабее пахнуть. Аналогичные признаки испорченности у терияки, унаги и других азиатских соусов похожего цвета.